11月30日 (水) 揚げ出し豆腐であんかけ大好き！
昨日のナメタカレイのからあげあんかけに続いて、あんかけ第二弾です。
木綿豆腐は水切りし、小麦粉をはたいて、中温でカラッと揚げます。
あんは、ごぼう・人参・玉ねぎを煮て、米酢・お砂糖・ケチャップ・お醤油などで味付けし、ごま油で風味付けします。
揚げ出し豆腐の表面はカリッとして、中はふんわりふるふる。甘酸っぱいあんがよく似合う、とっても美味しい揚げ出し豆腐になりました。
中華スープは白菜・大根・長ねぎ・生姜がたっぷり入っています。鶏ささみと戻した干し海老を入れて、鶏がらスープでコトコト煮ます。お野菜が十分柔らかくなったら、豆乳を加えます。豆乳を入れたら沸騰させないのがコツ。分離してしまいます。最後にごま油で風味づけします。
スープに使った鶏ささみでもう一品。ささみは熱いうちに細かく裂いて、さっと茹でたもやしと混ぜます。オイスターソース少々・米酢・辛子・塩コショウ・ごま油で和えてできあがり。
まだ風邪が抜け切らないカラダも、おうち中華でほどよく温まりました。
☆今夜のお献立；
あんかけ揚げ出し豆腐中華風、鶏ささみともやしの辛子和え、れんこん入り中華粥、野菜たっぷり豆乳中華スープ、貧乏な筑前煮（残り）。
|
11月29日 (火) 美味！ナメタカレイのから揚げあんかけ。
昨夜に引き続き、今夜もナメタカレイ。薄く粉をはたいて、から揚げにし、甘酢の野菜あんかけにしました。美味しかった！！
ナメタカレイは、 「ババカレイ」とか「柳カレイ」とも呼ばれます。
主に東北と北海道で獲れ、12月から2月ころが旬です。地域によっては、お正月の高級魚として珍重されています。
体表のぬめりが多く、「滑多」(なめりた)から「なめたカレイ」と呼ばれるようになったようです。
一般的に、カレイは淡白な味といわれていますが、ナメタカレイは脂が乗っていて味わい深く、お酒によくあう魚とされています。
身は柔らかく、特にエンガワはゼラチン質が豊富で美味しいです。（※えんがわ/縁側；カレイやヒラメの背びれ・しりびれの付け根にある身）
お刺身や焼き魚より、煮付け（特に子持ちのが美味しい）やから揚げ、一夜干しなどが、美味しさを堪能できます。
ところで、カレイとヒラメ、違いをご存知ですか？
カレイとヒラメの見分け方でよくいわれるのは、「左ヒラメに右カレイ」ですね。つまり、皮の黒い表側を上にして、お腹を手前に置いたときに、頭が左側なのがヒラメ、右側なのがカレイ、という方法です。ただ、これには例外があるようです。
ほかにも、大きいのがヒラメ、小さいのがカレイという見分け方もあるのですが、これも残念ながら例外があります。
いちばん確実なのは、口の大きさで区別すること。ヒラメは小魚やエビを主食にするので口が大きく、カレイはゴカイやイソメ・環形虫を主食にするので、口が小さいのです。
ナメタさんも、おちょぼ口に寄り目がちょんちょんとついて、なかなか愛嬌のあるお顔です。
目といえば、カレイもヒラメも、裏の白い皮には目がなく、表の黒い皮の方に両目が並んでついていますよね。
ところが、これは生まれつきではないらしい。
カレイもヒラメも、孵化後１０日目ぐらいまでの稚魚のときは、普通の魚と同じように、からだの両側に目があって、背びれを上にして泳いでいます。それが体長10ミリほどになると目の移動が始まり、一方に寄ってきます。両目が移動すると目のある側が褐色になり、泳ぎ方も親と同じように、白い裏側を下にして海底生活をするようになるそうです。おもしろいですね。
さて、カレイ一尾の際の盛り付けですが、表側を上にすると、頭が右になります。普通、お魚は頭を左に盛りますが、カレイは逆でOKです。あえて頭を左にしたい場合や黒い皮を避けたい場合は、裏側の白い皮を上にして盛り付けます。
カレイは泥の中で生息しているので、鮮度が落ちるにつれて、泥臭さが強くなります。白身魚ではありますが、湯引きや生姜などで臭み消しをした方が美味しくいただけると思います。
昨晩今晩のナメタカレイはあまりに美味しくて、えんがわや骨までしゃぶってしまいました。
お魚屋さんでみかけたら、また買わなくっちゃ！この次はもうすこし大きいナメタさんに出会いたいです。
☆今夜のお献立；
ナメタカレイのから揚げあんかけ、貧乏な筑前煮（人参・れんこん・ちくわ）、水菜のおひたし、かぶと柿の浅漬け、お豆腐とわかめのお味噌汁。玄米ご飯。
※カレイについて参考ページ→http://www.uoriki.co.jp/osusume/fish/ka/nametakarei.html
|
11月28日 (月) おむすびのこだわりと悩み。
前にも書きましたが、我が家はずいぶん前に炊飯器を使うのを止めました。
炊き始めれば（お水に浸す時間を除いて）、炊飯約12分、蒸らし約10分くらいで炊き上がります。炊飯器のスイッチぽんでOKとか、タイマー機能に比べれば、多少不便ですが、たいしたことはない。
何より羽釜で炊きたてのご飯は、ホントにもちもちのピカピカ、美味しいです。
今夜はその羽釜で炊いた新米で、おむすびです。（「おにぎり」よりも「おむすび」と呼ぶのがすき。）
我が家のおむすびの具、人気ナンバーワンは、たらこ。たらこの焼き加減は、中が生っぽいのもいいし、ぽろぽろになるくらいしっかり焼いたのもよし。
薄桃色のたらこの塩気が、もっちりしたご飯の甘さを引き立て、海苔が全体を風味よくまとめる。やっぱりおむすびの王様です！
次点は、夫は鮭といい、わたしは梅干かな。鮭もおかかも昆布も好きだけど、梅干は外せないもの。
一般的には、何の具が最も人気があるのかしら？
もうひとつ、気になるのは海苔。
あらかじめ海苔を巻いてあってしっとりしているのもいいけれど、どちらかといえば、食べる直前に巻くのが好みです。
というわけで、我が家のおむすびの写真は、いつも海苔がおむすびと一体化する前のツンツンした姿です。
夫は、たらこのおむすびをふたつ、梅干をひとつ、たいらげて言いました。
「だから言ったじゃないか、おむすびはダメだって」
おむすび好きの彼は、今夜も予定より食べ過ぎてしまったのでした。わたしのせいじゃないもん！
☆今夜のお献立；
おむすび（たらこ・梅干）、なめたカレイのお煮付け、かぶときゅうりと柿の浅漬け、ぬか漬けおたくあん、さつまあげ、柿と糸寒天の和え物。
|
11月27日 (日) 白菜のクリームパスタとフライドポテト。
友人とボージョレ・ヌーボーを楽しみました。
今頃？なのですが、わたしのお風邪で延び延びになっていたのです（我が家は解禁日に楽しんだので、実は2回目→11/17の日記参照）。
今夜のボージョレ・ヌーボーはMORIN PERE&FILS（モレン社）、香りがいいワインでした。
なんとなく食べたくなって、久しぶりにフレンチフライ（フライドポテト）を作りました。
揚げ立ては外側がカリッとして、中はホクホクで甘みがあって、とってもおいしい！ 山ほどあったのに、ぺろりと食べてしまいました。イカンイカン。
でも美味しいものを食べるときは、カロリーとかダイエットを考えちゃダメダメ、美味しさ半減ですもの。
やっぱり悪魔のささやき、フレンチフライは、あまり作らないに限りますね〜。
あとはあり合わせの材料で、ワインにあいそうなプチごちそうを。
人参が美味しい季節です。人参のグラッセは、ハンバーグやフライの付け合せにすることが多いですが、こんなふうにちゃんと一人前扱いの一品にすると、人参も喜びます。
水菜とりんごのサラダは、レモン汁とオリーブ油だけのこともあるけれど、今日はマヨネーズを加えました。
白菜のクリームパスタは、白菜が甘くとろとろに柔らかく、とっても美味しい。白菜の切り方がポイントです（レシピ後述）。
結局、ボージョレ・ヌーボーはモレン社のだけでは足りず、ラブレ・ロワ社のも空けました。
2005年ボージョレ・ヌーボーの楽しいイベントもこれでおしまいです。
☆今夜のお献立；
フレンチフライ、人参のグラッセ、水菜とりんごのサラダ、トマトとモッツァレラ・きゅうりの盛り合わせ、白菜のクリームパスタ。チーズいろいろとグリッシーニ。
---------------
【ほくほくフレンチフライ】の美味しいヒント；
1）じゃがいもは大き目に切り、塩茹でする。湯で加減は、つまようじがすっと通るくらい。形が崩れないよう茹ですぎに注意。
※男爵も美味しいけれど、メークインがおすすめ。
2）中低温160〜180度で揚げる。いったん油から上げて、もう一度、高温の油で揚げる。この二度揚げが、カリッと揚げるポイント。
3）揚げ立てのポテトをキッチンペーパーか新聞紙に広げ、お塩とブラックペッパーをふる。
--------------
【白菜のクリームパスタ】の作り方；
1）白菜はタテに3〜4等分に細長く切る。玉ねぎは薄くスライス。
2）深さのあるフライパンで、1の白菜・玉ねぎ、ベーコン、アンチョビを炒める。塩少々をふり、シェリー酒とお水少々を加え、白菜が柔らかくなるまでフタをして煮る。
3）パスタを茹でる。
4）2のフライパンに、牛乳と生クリーム、粉チーズ、コショウ（あれば白と黒）を加え、すこし煮詰める。
5）茹で上がったパスタをフライパンに加えて混ぜ合わせる。あれば水菜やパセリなど青みを添える。
※ホワイトソースによりコクをもたせたい場合は、4で火を止めてから、卵黄を混ぜるといいです（カルボナーラ風になる）。
|
11月26日 (土) 湯豆腐野菜鍋。
まだお風邪。激しい倦怠感。せっかくの週末、近くの紅葉を見にお散歩に行きたかったけれど、断念。うーん‥
そんな調子だったので、夜はカンタンにお鍋。
湯豆腐のつもりだったが、そうだわ、お野菜も入れましょう、と具を追加して味も追加しました。
昆布だしに鶏がらスープと生姜たっぷりを加えて、木綿豆腐、きのこ、白菜、大根、長ねぎ。ぽん酢と溶き卵＋お醤油、の2種類のタレで楽しみました。
もうちょっとでお風邪脱出、がんばろー！おー！
☆今夜のお献立；
お野菜とお豆腐のお鍋、ぬか漬けおたくあんの和え物、ミルク寒天。おりんご。→お鍋は翌日、おうどんになりました。
|
11月25日 (金) 薩摩の名産、さつまあげ。
鹿児島土産に美味しいさつまあげをいただきました。鹿児島では、さつまあげのことを「つきあげ」とか「つけあげ」と呼ぶそうです。
さつまあげの歴史については諸説ありますが、どうやら19世紀中ごろ、薩摩の名藩主、島津斉彬公が広めたようです。
薩摩近海の豊富なお魚に、当時主な産業だったお砂糖と地酒を加え、練り製品が生まれました。当時は相当な高級品で、お殿様の食べ物とされていました。
本場さつまあげの特徴は今も変わらず、新鮮な魚を原料に、地酒とお砂糖を加えています。さつまあげがほんのり甘いのは、このためです。
黒色なのも特徴のひとつ。
「薩摩の黒」には独特の美意識があると言われています。さつまあげも、地酒や黒砂糖などで黒っぽく仕上げるのが本場です。
関東に生まれ育ったわたしには、どちらかといえば、さつまあげはおでんやお煮付けの具というイメージでした。
が、薩摩の名産ということを意識すると、積み重ねてきた時間や人々の想いが感じられ、より味わい深く感じます。
また、ひとくちにさつまあげといっても、やはりメーカーによって微妙に味が異なります。今回いただいた「月揚庵」のは、甘さも上品でなかなか美味しかったです。
さつまあげはいろいろな食べ方があります。
甘辛く煮付けたり、おでんに入れたり、麺類の具にしたり‥‥。
薄くスライスして、さっと茹でたもやしと、ごま油・米酢・塩コショウなどで和えるのも美味しいです。
でもやっぱりイチバンは、さっとあぶって、お醤油と生姜や辛子をつけてぱくり、でしょう。ご飯にもよしだけど、熱燗や焼酎にぐっと来る旨み！
ああ、今夜も我が家の夜更けはほろ酔い加減です。
☆今夜のお献立；
さつまあげ、厚岸のサンマ塩焼き、人参とさつまいもの胡麻よごし、水菜とりんごのサラダ、筋子。
■さつまあげ月揚庵 http://www.tsukiagean.co.jp/index.html
※さつまあげの歴史や特徴については、鹿児島港湾・空港整備事務所HPが詳しい→http://www.kagoshima-p.go.jp/goods/satsumaage/
|
11月24日 (木) 天ぷらするのに卵がないっ！
温かいおうどんにちくわの天ぷらをつけようと思ったら‥‥
あらら、卵が無い！
仕方が無いので、牛乳で小麦粉を溶き、マヨネーズを少量加えて衣にしました。
結果は大成功。ちゃあんと、衣サクサクの美味しい天ぷらができました。
精進揚げなどシンプルに天ぷらを味わうのだと、マヨを加えるのは、すこし酸味や塩気がついた変わり衣になってしまうので、あまり向かないと思います。
が、ちくわ天ならまったく問題ナシ。
主婦歴も10年余ともなれば、こんな思わぬ事態もなんとかなるものです。
☆今夜のお献立；
ちくわ天のおうどん、海ぶどう、ぬか漬けおたくあんのおかか胡麻和え。
★ふつうの天ぷらをサクサクに作りたい場合→
「サクサク天ぷら衣の裏技」http://kitchenhime.blog21.fc2.com/blog-date-20051102.htmlを参考にどうぞ。
|
11月23日 (水) オキナワン・フード。
昨日の沖縄土産の続き。
「オキナワン・フード」という言葉があるらしい。
オキナワンとは「沖縄の人」という意味で、もともとはハワイで生まれた造語のようです。
ハワイには日系移民が多くいますが、1900年頃、さとうきび畑で働く農場労働者として、沖縄からハワイへ渡った人々がいました。
やがて彼らはハワイでコミュニティを築くようになり、「OKINAWAN」と呼ばれるようになりました。現在では、約4万5千人ほどのOKINAWANコミュニティがあるそうです。
昨日いただいたオキナワン・フードは、泡盛の代表格、比嘉酒造の「まさひろ」、ソーキそば（沖縄そば）、海ぶどう。
ソーキそばの「ソーキ」とは、豚バラ軟骨付き肉のこと。スペアリブに似ていますが、軟骨付きなのです。この柔らかく煮込んだ軟骨が、ぷるぷるとゼリーみたいな食感です。
海ぶどうは、プチプチがとても美味しい。
これは沖縄本島、宮古島、伊良部島などの限られた海域に生息する海藻で、「グリーンキャビア」とも呼ばれます（正式な和名は、クビレヅタ）。
生の海藻ときくと、つい冷蔵庫に入れたくなりますが、海ぶどうは暖かい海に生息するもの。冷蔵庫に入れると、寒くてしぼんでしまうそうです。
一昔前まで、生の海ぶどうを流通させるのは難しいとされていました。が、最近技術が開発されたようで、沖縄物産展や大きなスーパーなどでも生の海ぶどうを見かけるようになりました。
沖縄土産をくれた友人は、沖縄旅行は初めてではないのですが、今回初めて、地元の人が行く沖縄料理のお店に行ってみたそうです。
「それがね、メニューがちんぷんかんぷんなのよ。ちゃんぷるーくらいはわかるけれど、それ以外はフランス語か？って思うくらいわからなかったわ」
と言って、早速わたしに「いりちーっていうのはね‥」などと教えてくれました。
わたしもいつか沖縄に行けたら、ちょっと知ったかぶりして「そーみんちゃんぷるーと、ふーいりちね」なんてオーダーしてみようと思います。
あ、トウキョウの沖縄料理のお店でもいいわね。ふふ。
☆今夜のお献立；
ポークカレー（風邪ひき主婦の強い味方その2）、アボカドソースのきゅうりサラダ、ぬか漬けおたくあんの胡麻和え、洋梨とヨーグルト。
※画像は、オキナワン・フード「四角豆」。こちらに書ききれないので、恐れ入りますが続きはブログへ→http://kitchenhime.blog21.fc2.com/blog-entry-83.html
|
|
|
|
