9月29日 (木) ホワイトシチュウのコツ。
半袖一枚では肌寒くなってくると、シチューが恋しくなります。
昔は市販のルウを使っていたこともあったのですが、ここ数年はもっぱらホワイトソースから作っています。
実は、ホワイトソース（ベシャメルソース）を作るのは簡単。お野菜やお肉をコトコトと煮ている間に、隣でフライパンで作ります。
まず、たっぷりの（ホントにたっぷりの）バターを溶かし、そこへ小麦粉を加え、弱火でしばらく炒める。
小麦粉が鍋底からはがれるくらいになったら、温めた牛乳を少しずつ加え、とろみがつくまで、焦げないよう鍋底からよーく混ぜる。それだけ。
よりミルク風味を濃厚にしたかったら、生クリームを加えます。
最大のコツは、温めた牛乳を加えること。
冷たいとダマになりやすいのです。このとき、牛乳は沸騰させるのではなく、電子レンジでチンと温めるくらいのでちょうどいい。
それでも心配だったら、バターといっしょに薄切り玉ねぎの薄切りスライスを炒め、そこへ小麦粉を加える。
こうすると、粉が玉ねぎに絡みつくので、ダマになりにくいのです。
ホワイトソースを自分で作ってみると、おやまあ、なんてたくさんバターを使うんだろう！と実感できます。
この歳になってくると、あんまりカロリーが多いのはね。
ということで、風味は少々落ちるけれど、バターの半量をオリーブ油に変えたり、牛乳の一部を豆乳にしたり、ホワイトソースを少なめにして水溶き片栗粉でとろみをつけたり‥‥。
ソースを入れる前の、具を煮込むときに、ハーブやスパイス、それとしっかりしたチキンスープを使えば、ソースが多少軽めでも美味しくできるのです。
我が家はホワイトシチュウが大好き。
シチュウに限っては、腹八分目とかは通用しない。
心ゆくまでたっぷり食べるためには、いろいろ工夫が必要なお年頃なのです。
☆今夜のお献立；
ホワイトシチュウ、サラダ(ごぼうと棒寒天のサラダ・きゅうりとトマト)、お漬物、白米。ピオーネ。
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9月28日 (水) 加島屋のさけ茶漬け。
越後へ帰省する折にときどき買うのが、加島屋の「さけ茶漬け」。
似たような商品は、他のお店からも多数販売されている。でも、義母(姑)のイチオシは加島屋。わたしもそう思う。
「茶漬け」という名前だから、もちろんお茶をかけて食べると美味しい。
が、炊きたてほかほかの白米（できたら新米）に、この薄紅色のフレークをこんもり乗せてパクつくのは、もっと美味しい。
おむすびの具にしても、混ぜご飯にしてもイケます♪
93歳の祖母に、加島屋から瓶詰めと味噌漬けなどの漬け込み魚のセットを送った。
数日して、祖母から、届いたよと電話があった。
「たいそうなごちそうを送ってくれて、ほんっとに、ありがとう。ばあちゃんな、新潟のお魚がこんなにおいしいって、知らんかったよ」
「よかったぁ。おばあちゃんにね、元気出して欲しいなと思って、送ったのよ」
ゆっくり大声でそう応えたが、たぶん、おばあちゃんには聞こえていない。
「あんなぁ、ちょっと食欲なかったんけどな、これで食べたら、ご飯がほんっとにおいしい。まだな、あるきに、ばあちゃんの分ちゅうて、とっといてもらっちょるよ。ありがとう」
電話の向こうで、おばあちゃんは子供みたいに泣いている。このところ、とみに涙もろくて困る。ともかく、気に入ってくれたようでヨカッタヨカッタ。
何度もありがとうと繰り返したあと、おばあちゃんは電話を切る直前に、さらっと言ってのけた。
「ほんっとに嬉しかったで。あんたのこと、大好き。また送ってな！」
☆今夜のお献立；
4色ごはん(鮭茶漬け・焼きたらこ・炒り卵・野沢菜)、ぜんまいとちくわと人参のお煮物、ごぼうときゅうりと寒天のサラダ、きゅうりのぬか漬け・お茄子の浅漬け、お味噌汁。梨。
■加島屋 http://www.kashimaya.jp/
「さけ茶漬け」
袋(100g)1,155円/小ビン(100g)1,260円
新潟市東堀前通8番町1367 / tel;025-229-0105
新潟の主なデパートのほか、関東関西のデパートにも出店あり。
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9月25日 (日) 長岡小嶋屋のへぎそば 。
中越へ帰省（その4）です。
帰省したときに、必ず食べるのが、小嶋屋の「へぎそば」。
今回も殿町（とのまち）の本店へ行きました。
「へぎそば」は、越後独特のお蕎麦です。
「へぎ」というのは、剥ぎ板で作った折敷のような四角い器のこと。そこに美しく盛ることから、へぎそばといいます。
つなぎに海藻の「ふのり」を使っていて、つるつるとのどごし抜群です。
十割がお好きな方には、少々物足りないかもしれませんが、のどを滑り落ちる感覚は、おそうめん以上。
初めて食べたときから、虜になってしまいました。
注文すると、まず生わさびとあさつきが出てきます。
二つ目の写真手前のミニミニらっきょうみたいなのが「あさつき」です。
いわゆる葉ねぎのあさつきと同じ種類なのですが、これは自生しているもの。葉ではなく、球になっている根っこを食べるのです。
長岡では「あさづき」とも言い、山菜のシーズンには山に取りに行き、乾燥させて保存させて一年中、麺類などの薬味に食べられています。
お蕎麦が出て来るまで、わさびをすりすり、あさつきの皮をむきむき。
すこし前までは、胡麻をすりすり、という仕事もあったのですが、最近は胡麻ひきミルに代わりました。
つるつるすべすべしたへぎそばは、清水をすするような清らかさ。
お蕎麦は「たぐる」「すする」という言葉が似合いますが、へぎそばに限っては、「落ちる」「滑る」がふさわしい。
そばつゆも、蕎麦湯も、サクサクの天ぷら（必須！）も、たいへんおいしゅうございました。満足！
■長岡小嶋屋
http://www.nagaokakojimaya.com/index.html
新潟県長岡市殿町2丁目2-9 / tel;0258-39-0543
なお、小嶋屋には十日町を総本店とするものと、ご紹介した長岡殿町を本店とするものがあります。兄弟店とでもいいましょうか。どちらも「へぎそば」ですが、お味が微妙に異なるようです。お好みで。
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9月24日 (土) 寺泊の魚と義母のぜんまい。
中越へ帰省その3。日記の日付は9/24ですが、23日の続きです。
巻町のカーブドッチの帰りに、寺泊（てらどまり）に寄りました。
海岸沿いに、何軒もお魚屋さんがならぶ「魚のアメ横」があります。バスツアーなどで有名、テレビでもよく取り上げられるところです。
日本海で獲れる魚介類から、遠くの海で獲れたものまで、まあ、ありとあらゆる海産物を売っている。
「へい、らっしゃいらっしゃい、○○が安いよぉ！」
客寄せする店のオジサンのだみ声と、観光客のおしゃべり、加えて迷子の鳴き声やら、バスツアーの「○○号車のみなさん、そろそろお時間ですー」というアナウンス。
そりゃあもう、アメ横の名にふさわしい賑わいです。目的もなくうろうろ店を回っていると、うっかり余計なものまで買ってしまいそう。
お値段は、全部が全部安いわけではないのだけれど、確かに、箱買いするとお得なものが多いです。
あれも欲しいな、これも安いなぁ、と誘惑を振り切るのがタイヘン。笑
さて、この夜は、夫の実家で。
寺泊で買ったお魚や、姑（義母）の手尽くしのお料理が並びました。
それと、おはぎ。ちょうどお彼岸だったので、姑といっしょに作りました。
あ、忘れずに書いておくと、枝豆は舅（義父）の作品。お浸しになっている菜っ葉は、舅が作っている大根の間引き菜です。
ここ帰ってくると、必ず、食卓に出るのがぜんまい。
それも、山菜そばに乗っかっているような細いのではなくて、ヒモみたいに太くて、長いのです。
はじめてこれをみたときは、ぜんまいとわからず、ほんとうに驚きました。
もう今では慣れっこ、というより、出てこないと寂しい。おふくろ（姑）の味、ですね。
ぜんまいは山で摘んで乾燥させるのに、とても手間がかかります。
細いのは韓国産でもありますが、これだけ太い良質なのは、国内でもなかなかお目にかかることがありません。姑もヒミツのルートで、山菜取りを職業にしている方から手に入れているようです。
今夜は、ちくわと人参といっしょに、さっとお煮物にしてありますが、お味噌汁の具にしたり、きんぴらにしたり、いろいろな食べ方をします。
いちばん美味しいのは、ぜんまいと車麩とにしんのお煮物。
実家の（たぶん越後の）冬の定番、郷土料理です。
■寺泊（てらどまり）→魚のアメ横
http://www.niigata-inet.or.jp/teradomari/ameyoko/ameyoko.html
■ぜんまいと車麩の煮物→レシピ
http://www.kitchen-hime.com/initcont/recipe/hr_zenmai.htm
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9月21日 (水) ノルウェーのブラウンチーズ。
ノルウェー旅行に行った友人から、珍しいチーズをいただきました。
「グブランスダールオスト」というノルウェー名物のチーズです。英語で、ブラウンチーズと呼ばれることもあるようです。
とても不思議なチーズです。見た目そのままに、キャラメルのような甘い風味があります。もちろんキャラメルを加えているのではありません。調べたところ、材料にヒミツがあるらしい。
グブランスダールオストは、ヤギのミルクから作ったヤイトオストというチーズと、牛のミルクを混ぜて作られます。このヤイトオスト（Gjetost）が、キャラメルのような色と風味を持っているようです。
グブランスダールオストは、ノルウェーでよく食べられているチーズらしい。友人も、スーパーマケットでたくさん売っていた、と言っていました。日本では、取り扱っているお店は、めったにないと思います。
ブロックタイプなのですが、切ってみると、かなりねっとりとしています。薄くスライスして、パンやクラッカーに乗せて食べます。
普通のチーズとはまったく違うお味です。デザートワインみたいなデザートチーズといった感じ。塩気の効いたキャラメルのようでもあり、ピーナツバターのようでもある。独特の風味は、一度食べると病みつきになりそうです。
■グブランスダールオスト（Gudbrandsdalost） ；
ノルウェーの名物チーズ。150ｇで15NOK（約300円）くらい。
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9月20日 (火) 自家製味噌のもろきゅう。
今年の4月に仕込んだお味噌(※)が、いい具合になってきました。家庭で食べるお味噌なので、長期熟成はしません。仕込んで3ヶ月目くらいから、食べられます。
陶器のカメを開けると、お味噌の香りが飛び出しました。明るい茶色がツヤツヤと光っています。大豆の形はもうほとんどありませんが、自家製らしい粒々感はしっかり残っています。
そのまま舐めると、まだちょっとしょっぱい。もう少し熟成させると、角が取れたまろやかなしょっぱさになります。
引き締まったしょっぱさの後に、どっしりとした旨みが波のように押し寄せます。ウマイ！文字通りの手前味噌ですね。ふふ。
今夜はこのお味噌のお味見です。
パリパリのきゅうりに添えて、もろきゅうに。お味噌そのままと、もうひとつは甘味噌にしました。まだ塩気がトンがった若いお味噌は、甘くすると、ぐぐっと旨さが増すのです。
炒り胡麻をすって、お砂糖と少々のお酒、それとお味噌を混ぜ合わせます。白胡麻を切らしていて黒胡麻しかなかったので、黒っぽい甘味噌になりました。
自家製味噌のお味噌汁に新米、基本的にして最高なる組み合わせ。楽しみ楽しみ♪
これだから、仕込みがちょっと力仕事でも、カメが場所を取ろうとも、味噌作りは止められないのです。
☆今夜のお献立；
ローストビーフ・海老の寒天寄せ・花豆の甘煮（いずれも昨日の残り）、ぬか漬けの古漬けおかか和え、たらこ入り炒り豆腐、自家製味噌のもろきゅう。ピオーネ。
※お味噌の仕込み（ホントは寒い冬の間にするのが理想）→
http://www.kitchen-hime.com/diary/diary.cgi?mode=popup&y=2005&m=4&d=6
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9月18日 (日) 祇園「あり本」のおじゃこ。
京都、祇園「あり本」のちりめん山椒をいただきました。
材料は、じゃこ・山椒・醤油・酒・みりん。防腐剤や化学調味料などは使われていません。
手作りの味がします。しっとりしているのですが、箸の先でぱらぱらとご飯の上の乗せられる適度に乾いています。
甘さはごく控えめで、酒の肴にいいぐらいの辛口です。山椒の香りも効いている。
ひとくちで言って、とっても美味です。が、ああこれなら、わたしのちりめん山椒(※)も負けていないかも、などと思いました。ちょっと生意気かな。
■あり本
京都市東山区下河原八坂鳥居前下ル月見町23
tel/fax; 075-551-3773
地方発送もしているようです。
※「おとなのちりめん山椒」のレシピ；
http://www.kitchen-hime.com/initcont/recipe/hr_chirimen.htm
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