#5 中国酢
うぃ〜す♪そのうち夏休みをとって田舎に帰ろうかな〜と考えてるkenです☆
今日は中国酢について。
●種類
普通の米酢、白酢、黒酢、紅酢と大まかに四種類に分かれます。
主に白酢は、調理用に使用。
米酢、黒酢、紅酢は料理にかけたり、付けたり様々です。
●特徴
白酢は、無色透明であまり旨味が少なく、調理中に使用される。
米酢は、日本の物とそんなに違いはない。
黒酢は、中国ではよく使われる。有名な黒酢に”鎮江産の黒酢”があり、甘みと旨味が強い。
紅酢で有名なもので”浙江省産の紅酢”は香りが良く、色合いが綺麗なので、冷菜などの飾りに使われる。
●酢を使った料理
☆酸辣湯（サンラータン）の作り方☆
材料；豚肉 タケノコ
キクラゲ 豆腐 椎茸 卵
１、材料は卵以外、全て細切りにする（細すぎない程度）。
２、中華スープを作って沸かしたら、豚肉を入れほぐし、アクを取る。
３、アクを取り除いたら、１の切った材料をスープに入れ、再び沸かしアクを取る。
４、スープに醤油を入れ、味を決める。
５、カタクリ粉でとろみを付け、溶き卵をスープに加える。
６、食べる直前に酢、胡麻油、黒胡椒、みじん切りの葱を、好みで上から振り掛ける。 |
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#4 ピータン 〜質問へのお答え〜
近頃暑くてたまんないっスョ〜 (T_T)かるくバテ気味ッス！
今日は、ピータンについていただいたご質問のメールのお答えです。
| Ｑ．深緑色のピータンありますか？いつもは黒なんですが・・・
by Ｔ.Wさん |
ピータンは、実はいろんな色があります。
基本的には、白身も黄身も黒色をしているのが普通ですが、泥に漬けるときに漬かり方が浅かったり、漬かり過ぎたりすると、白色、黄色、深緑色、黒色などいろいろと変化します。
白身も黄身も同じように変わります。
ピータンは色が違うと、多少味や触感が変わるかも？
悪くなってるわけではないので大丈夫です。
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#3 ピータン
ピータンは大きく分けて２種類あって、皮蛋（ピータン）とシェン蛋（シェンタン）がある。
つけ込むもの（製法）の違いです。
皮蛋の中でも、「松花蛋（ショウホァタン）」と呼ばれる代物が最高級とされている。
これは、皮蛋自身が黒色になり、その表面に「松葉のような」結晶が出てくるもの。
あと固さ別で、１）硬心皮蛋、２）軟心皮蛋、３）半軟心皮蛋、に分けられる。
硬心皮蛋は白身も黄身も固いもの。
軟心皮蛋は白身は固く、黄身の中心部は柔らかいもの。
半軟心皮蛋は白身は固く、黄身は柔らかくはないがしっかりと凝固もしてないもの。
保存は、極端に暑くなければ常温でOKです。
●食べ方。
泥を取って洗い流して殻を剥いて食べる。
ピータンの黄身の部分が柔らかいのが嫌いだったり、食べにくい場合は、一度茹でると固まって食べやすいよ。
やっぱり皮蛋といえば「皮蛋豆腐」
☆皮蛋豆腐の作り方☆
１、ぶつ切りした皮蛋を豆腐に乗せる。
２、上から葱、ザーサイのみじん切りをふりかける。
３、タレをかけてできあがり。（タレは醤油、生姜のおろし汁、味の素など）
☆その他の皮蛋の美味しい食べ方☆
○皮蛋を切って、葱の細切り（白髪葱）と生姜の千切りを添えて食べると、一段とサッパリ美味しく食べれます♪ （タレは上を参考に）
○あと卵焼きの中に切った皮蛋を入れても美味しいよ！ |
| →ピータンの種類について詳しく知りたい方はジャンプ！ |
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#2 芝麻醤（チーマージャン）
芝麻醤は、煎り胡麻を擦り潰し油で溶いた物で「胡麻味噌」とでも思えばＯＫ！
有名な料理としては、棒棒鶏（バンバンジー）や担担麺（タンタンメン）、サラダのドレッシングなど、色々と使える調味料です。
ここで棒棒鶏について。
なぜ棒なのか？
昔は、鶏肉をほぐすのに棒で叩いた事からこの名前がついた。
あまり知られてないけど四川の名物料理の一つなの。
☆棒棒鶏の作り方☆
１、スープに葱、生姜、塩、味の素、鶏肉を入れ茹でる。
２、茹でた鶏肉を冷やして細切りにする
（冷やす際に塩味の冷たいスープに入れると味が染みてなお美味しい）。
３、胡瓜の千切りともに鶏肉を盛る。
４、芝麻醤に醤油、砂糖、葱のみじん切り、豆板醤で味を付ける。
５、たれを盛りつけた鶏肉にかけ、和える。
〜で出来上がり！ |
茹でた鶏肉だけでもツマミになるよ♪
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#1 豆板醤（トウバンジャン）
意外と唐辛子の他にそら豆が使われている事を知らないらしい！
あと豆板醤を使ったメニューと言えば「麻婆豆腐」定番ですよね♪
自分は辛いのが大好きなので炒める際にラー油を使います。
☆麻婆豆腐の作り方☆
１、生姜・ニンニク・葱のみじん切り・豆板醤を油で炒める（辛いのが好きな人は、山椒を入れて）。
２、ひき肉を入れ、炒める。
３、醤油を入れ、しっかり焼く。
４、酒、スープを入れ味を整える。
５、角切りの豆腐を入れて軽く煮る。
６、澱粉で固めてできあがり♪ |
豆板醤だけでなく中華食材は「リキンキ」のは有名。
あと中華街にマイナーでも美味しいのは有ります。
違いとしては、辛さが違ったり、塩味が濃かったり（料理で炒めるときはしっかり炒める。風味が良くなる）。
保存は冷蔵庫がベスト。常温だと発酵して悪くなります。♪
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