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| September,2001
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幻の枝豆。 昨日は大地宅配の配送日でした。今週お届けの品物の中で特に楽しみにしていたのは、枝豆。新顔の「彼岸青」という種類の枝豆です。 プロセス（大地宅配の商品情報誌）No.139によると、この「彼岸青」は代々、酒田藩の家老が種を受け継いで守ってきた枝豆で、地元でもなかなか手に入らない枝豆なのだそうです。大地宅配と取引のある生産者「月山パイロットファーム」が、「この味を多くの方に伝えたい！」とがんばってくださったおかげで、大地で注文できるようになったようです。おそらく大地宅配以外では入手することはかなり困難でしょう。そんなわけで「彼岸青」は幻の枝豆なのです。もちろん、わたしも「彼岸青」を食べるのは初めてです。 美味しい枝豆というと、「だだちゃ豆」を思い浮かべます。だだちゃ豆は８月の終わりから９月半ばまでの注文だったので、もうお終いです。最近は一般店頭でも見かけるようになりましたが、初めて大地宅配でだだちゃ豆と出会った時は感動しました。コクのある甘さが素晴らしく、それまで食べていた枝豆とはまったく違うものに感じました。家族が枝豆に目が無いので、シーズンが来ると、少々お値段がはっても「だだちゃ豆だだちゃ豆♪」と呪文を唱えるように毎週注文するほどです。 さて、「彼岸青」のお味はどうかしら。  まずはお味見で少量茹でてみました。わたしの感じるところでは、冴え冴えした青い緑の発色がよく、アクも少ないようです。 そして香り。ちょうど茹であがったところに帰宅した夫が、 「ああ、いい匂い〜」 とキッチンに誘われて来ました。 サヤを口に含むとぷわっと甘い香りを感じます。 お豆は甘さもさることながら、コクが強い力強いお味で、 「ワシは枝豆でござる〜」 と強烈に主張してきます。 強いて言えば、だだちゃ豆の上品さとはまた異なる野趣溢れるお味とでも言いましょうか。ビールもドライなものより地ビール系の強いものが合いそうです。 夏中ずっと続く枝豆シーズンの最後にやってくるのが、この「彼岸青」と青森の「毛豆」。季節の移ろいに合わせて、枝豆の味も初夏のものに比べてだんだん濃くなります。すこし枝豆に飽きてきた頃に来るこれらの枝豆の力強い味は、夏の恵みの総決算であり、シーズン〆のラストパンチかな。自然のバランスってほんとによくできています。 枝豆の栄養についてはちょっと興味深いお話がありますが、それはまた次の機会に。 |
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お芋さん Love！ 秋から冬に美味しいものはたくさんありますが、さつまいもは欠かせません。ふかしたり（蒸したり）、豚汁の具にしたり、ご飯に炊き込んだり、大学芋にしたり、もちろん天ぷらのお芋さんもわたしは大好きです。 お菓子では何といってもスイートポテト！あのねっとりほっくりの甘い誘惑は、カロリーが高いと知っていても、そうそう断れるものではありません（笑）。極上のスイートポテトは優秀なケーキ屋さんに任せるとして、おうちではもっと簡単に作りたいと思います。 ひめの「簡単スイートポテト」は、お芋さんがツブツブごろごろと主張している素朴なものです。蒸したお芋さんにバターやはちみつ、生クリームを混ぜて、アルミカップに入れてトースターで焼くだけ。冷めると少しパサパサ感が出ますが、焼きたては十分美味しいです。 さて、昨日は小さいお客さんたちがやってきました。ちゃちゃっと作った焼きたての簡単スイートポテトをおやつに出してあげました。お飲み物はヨーグルト風味のアイスミルク。  牛乳にプレーンヨーグルトとはちみつを加えた物です。「美味し〜い！」 ほんと？ その笑顔、嬉しいなぁ。チビッコながら、なかなか お味にキビシイ小学生の彼女たち。 どうやら今日のおやつは、スイートポテトもミルクも お気に召していただけたようです。 「アタシ、お芋さん大好き！」 そう、ヨカッタ。また作るね。 女の子は子供でも大人になっても、お芋さん Love！なのです。殿方にはご理解いただけるかしらん。あっ、芋ようかんはお好きな方も多いかな。 |
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ＫＥＮさんの働くお店に行ってきました。 彼は「キッチンひめ」の中華メモを担当しています。彼とはHPオープン間も無い頃からのお付き合いですが、お店には行ったことがありませんでした。 お店は都心のビルの中にある台湾料理店です。超人気店で、お昼時にはズラズラ〜っと行列ができます。ベンチがいくつか置かれているほどです。 噂には聞いていたのですが、この日も行列。「す、すごいわねぇ。」幸い、お昼をとっくに過ぎた時間だったのでお客さんの回転も早く、さほど待たずに入れました。 注文したのは小籠包（ショウロンポウ）、海老餃子、炒飯、海鮮麺（正確な名前は違うかも。要するに、海老そばです）です。 お味はどう？ってそれはもうとっても美味しかったです。
お土産もいろいろ買い込みました。もちろん、その日の夜ご飯もこの飲茶中華。小籠包に餃子、シュウマイ、中華饅頭。お店に比べれば多少味は落ちるものの、蒸し器で時間通り蒸せば美味時間の再来でした。 「またお店に行って、メニューを全部制覇しよう！」 密かに決意を固めたのでありました。 帰宅後、ＫＥＮさんにお礼のメールを送ったところ、彼から 「今日はお店に来て、食事を楽しんで貰えたのでオイラも凄く嬉しかった♪♪ 喜んでもらえると『明日もまた頑張ろう』って気になるよ。」 とお返事が来ました。 お店は厨房が一部ガラス張りになっていたので、彼の働く姿がよく見えました。 楽しそうに手際良く仕事をするＫＥＮさん。しんどいことも多いと思うけれど、あなたのお料理を食べて幸せな気持ちになるひとは多いと思うよ。 応援しています！ |
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ザリガニを食べたい！ テレビ朝日の「人気者でいこう！秋の芸能人格付けチェック」（番組HPは無し）という番組を見ました。あらゆる分野のいわゆる一流とそうでないものを見分けられるかどうか、という企画です。この企画での最後のテストが食感テストでした。 高級イセエビを使ったエビチリと、ザリガニを使ったエビチリ。芸能人は目隠しをして、ひとくちずつスプーンで口に運んでもらう。さあ、イセエビのエビチリはどっち？そういうテストでした。 おもしろかった結果は、今まで味覚テストでことごとく不正解だった浜田雅功（ダウンタウン）が予想通り不正解。本日のテストでことごとく正解して今までの味覚テストでも正解率の良い、山咲千里も不正解。彼女、体調が良くなかったのかしら。 解説によると、なんでもイセエビの歯ごたえに比べて、ザリガニの方が若干、身が重いそうです。プリップリではないということなのか？エビとザリガニ、味に大きな差は無いと言われています。ザリガニがわずかに泥臭いという向きもあるようですが、これもザリガニの産地によってかなり違うらしいのです。番組はともかく、それじゃあイセエビもザリガニでもどっちでもいいじゃない！無類の海老好きの日本人としては大問題です（笑）。 番組を見終わって、わたしの頭の中では 「ザリガニってそんなに美味しいの？？食べてみたーい！」 という渦がぐるぐる、、、。 日本ではザリガニを食用にする習慣はあまり無いと思います。小学生か幼稚園の頃、近所の溝（ドブ）に同級生の男子たちが集まってザリガニ釣りを競っていました。以来わたしの頭には、ザリガニ＝泥＝ドブ、という図式が出来あがっていました。オトナになってから、ザリガニは食べられるという話を聞いて仰天したものです。 あらためて調べてみたところ、ザリガニ料理を楽しんでいる国があることがわかりました。まずスウェーデン。８月中旬からザリガニ食が解禁されます。白夜の季節、人々は屋外でザリガニ・パーティーを楽しむのだそうです。ワインを飲みながら、真っ赤に茹であげたザリガニを汁をすすりながら食べるのは最高とか。スウェーデン産のザリガニは捕獲量が少なく、非常に高価なため、アメリカ産やトルコ産が好まれているようです。 アメリカ南部の有名なケイジャン料理にもザリガニ料理があります。ザリガニは英語で crawfish (crayfish) 。ボイルや唐揚げ、ジャンバラヤ、パイなどさまざま。スパイシーな味付けにしてあることが多いようです。 イセエビとザリガニを食べ分ける一流？の味覚も捨てがたいけれど、同じように美味しいのだったら騙されるのもアリでしょう。やっぱりきっとザリガニはかなり美味しいに違いない。わたしの想像は膨らむばかりです。どなたかザリガニを食べたことのある方、感想を教えてください！ そう言えば、もうずいぶん前からザリガニを「そのへん」で見かけることはなくなりました。まさか日本から絶滅の危機？？ ザリガニがとても気になる今日このごろです。 |
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モンゴル人一家「ガンフヤグ家」。 NTVの番組「進ぬ、電波少年」を毎週見ています。 中でも『電波少年的 モンゴル人を笑わしに行こう』のコーナーは目が離せません。お笑い芸人、矢部太郎がモンゴル・ウランバートルでのワンマンコメディーショーを目指して、モンゴルからやって来たガンフヤグ家の皆さんと勉強部屋での同居生活をおくるという企画。 ９月１６日の放送では、バスガイドに扮した矢部太郎とガンフヤク家は温泉旅館で一泊。ガンフヤグ家の皆さんは日本食は初体験でした。見たことも無い、旅館の豪華な和食を前に躊躇するガンフヤグ家。モンゴルの人々には生肉や生魚を食べる習慣が無いのです。 どうするのかしら、と見ていたら、子供たちはまずオレンジに手を出しました。続いて、お父さんはさんざん迷ってからエビの天ぷらをパクッ。それを見てお母さんもパクッ。 天ぷらが外国の方も受け入れやすいお料理であることは、わたしも知っていました。欧米だと天ぷらに近いフリッターという調理法もあります。でも、ガンフヤグ家にはほんとに天ぷらも冒険だったのでしょう。 「美味しい！」 と見せたその笑顔には、思いっきり安堵感がにじんでいました。 もっと驚いたのはその後。子供たちが手でつまんでお刺身を食べているではありませんか。とても美味しそうな表情。ご両親もお刺身にトライしたのかは放送ではわかりませんでしたが、この子供たちには驚くと同時に不思議な感動を覚えました。 考えてみると、ひとは生まれて初めて食べる食べ物にどう反応するのでしょうか。まず姿形をよく観察して、臭いを嗅ぎますね。それと同時にきっと頭の中は、それまで蓄積されてきた知識と経験をフル活動させているに違いありません。赤ちゃんにも食べ物の好みがあるから一概には言えませんが、そもそもひとには生まれつき嫌いな食べ物、苦手な食べ物というのは無いのかもしれません。 臭いが強烈な納豆や腐乳、くさや、キムチ。見た目が強烈な豚や鶏の丸焼き、素魚（しろうお）の踊り食いなどなど。美味しいと知らなかったら食べる気分にならないお料理は世界中にあります。わたしたちは家族や環境、食べる経験を通して、いわば見えないフィルターを通して、食べ物の好き嫌いを判断しているのです。このフィルターによって、実は美味しい体験を逃していることもあるかもしれません。 お刺身を食べたガンフヤグ家のザローちゃんとザルーくん。彼らはまだ子供であるが故に、柔軟なフィルターを持っていたのでしょう。 もうオトナになってしまったわたしには、彼らの柔軟なフィルターが少しうらやましくもありました。味覚には経験や訓練という側面もあることを考えると、自分の今のフィルターもわたしの財産です。でも、彼らのような柔軟なフィルターは魅力的。せっかくひととして生きているのだから、いろいろな食べ物に出会ってみたいのです。 それって、単なる食いしん坊ってこと？？ |
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イチジク。 今年も店頭でイチジクを見かける季節になりました。 イチジク（無花果/英名 fig）の旬は大体８〜１０月のようです。暖かい地域の方々はもう少し早くからイチジクにお目にかかっているかもしれませんね。わたしはイチジクが好きなのですが、なかなか地味な果物なので、どうかするとうっかり食べ損ねてしまう年もあります。が、今年はダイジョウブ。先日、美味しそうなイチジクを買ってきました。 イチジクの魅力はまずはその表情です。そっと手に取って紅紫色の皮を剥くと白い繊維状の部分が現れます。ざっくり半分に割るとさらに中は紅色でぷちぷちしていて、何度見てもちょっと不思議な食べ物、という印象を受けます。夏のスイカや秋のブドウやりんごに比べると色合いも地味だし、汁が滴り落ちるジューシーさや甘さとも少し違う。素朴な自然の果実らしさの反面、その表情と味にどこか悪魔的な魅力を感じるのです。 そう言えば、小さい頃に初めてイチジクを見たときは 「なんか気持ちワルイ」 と思ったものでした。 「美味しいから食べてごらん」 という母の言葉に一口かじって 「お菓子みたい！」 とびっくり。以来、わたしはイチジクの虜なのです。 家庭ではイチジクはそのまま生食することが多いと思います。イタリアンやフレンチのレストランでは生ハムと合わせて前菜にしたり、デザートとしてはワイン煮やコンポートにしたりタルトなどのケーキになります。和食では天ぷらなどにも使われます。 簡単でオススメなのはイチジクの胡麻だれ添えです。 胡麻は白でも黒でも良いのですが、黒胡麻を使うとイチジクの色が引き立って美しいです。  胡麻だれの作り方は、練り胡麻にお出汁少々（無ければ水かみりん）を加えてのばし、はちみつと塩ほんの少々でやや甘口に整えるだけ。生食とはまたひと味違うイチジクの魅力に出会えます。 家庭でも前菜やデザートとしてこういう小さな一皿を添えると、話題も増えて楽しい食卓になります。 |
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狂牛病騒動その２ 危惧していたことが起こってしまいました。 農水省は千葉県で発見された狂牛病の疑いのある牛は「焼却された」と発表していました。ところが、14日夜になってこの問題の牛が処分されず、他の牛と混ぜられて他県の工場で肉骨粉になっていることが判明しました。現段階（15日現在）ではこの肉骨粉が流通してしまったのかどうか、農水省も把握しきれていない模様です。（※9/17 農水省の調査によれば、問題の肉骨粉は茨城県の飼料原料製造会社が徳島県の飼料メーカー以外には出荷していないことが判明しました。）問題の牛は頭部を切り落とされ、脳の一部の延髄は動物衛生研究所に送られました。頭部以外は「すぐに焼却処分された」はずだったのですが、実は他の牛と混ぜて飼料の原料製造工場に搬送され、肉骨粉に加工されたようです。この中には狂牛病の原因物質とされるプリオンを含む可能性のある臓器も含まれています。 問題の牛が適切な廃棄処理をなされていなかったこと、またこの事実を他県の業者が報告するまで千葉県及び農水省が知らなかったことは見過ごすことの出来ない重大な事実です。さらに報道によれば、農水省及び千葉県は速やかな情報開示をしていなかったフシが伺えます。（※9/17 農水省は、千葉が12日午後には農水省衛生課に連絡したにもかかわらず、同課が１日以上も放置していたことを認めました。）また千葉県の担当者が「高温で加熱処理されプリオンは感染する力を失っている。また、牛の肉骨粉を使った飼料は牛への使用が禁止されているため問題はない。」と話した、農水省の担当本部長は「できてしまったことで申し訳ない」と述べ陳謝した、ということも報道されています。 これが事実とすると、行政側の認識不足もはなはだしいと感じざるを得ません。プリオンが高温高圧処理をしても感染力が完全には無くならないというのは今や常識です。そして肉骨粉から豚や鶏は感染しないものの、感染の疑いある肉骨粉が流通しているとなると、禁止されているはずの牛の飼料となる事態が起これば、新たな感染の可能性も皆無ではありません。狂牛病及び新変異型クロイツフェルト・ヤコブ病の潜伏期間が長いことを考えると、対応は速やか且つ徹底的になされてしかるべきでしょう。 確かに新変異型クロイツフェルト・ヤコブ病に感染する確率は今のところ、自動車事故に遭うよりもはるかに低いものです。たいしたことじゃない、そう思う方もいらっしゃるでしょう。 にもかかわらずわたしがこの問題を重視するのは、狂牛病は明らかに人間がもたらしたものだからです。そして適切な対応をしなかったために患う必要の無い不治の病にかかったとしたら、それでもあなたは「運が悪かったのね」と言えますか？ 口に入るものに対してあまりにも無頓着無防備になっているわたしたち。欧州の狂牛病騒ぎを対岸の火事と思っていた日本。消費者のため、健全な酪農畜産関係者のためにも、行政は徹底的な事実究明と適切な対応、情報開示をしてほしいと思います。そしてわたしたちは、自ら考えて選択する「賢い消費者」になる必要がある時代に来ているのかもしれません。 |
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狂牛病騒動その１ 日本で初めて狂牛病の疑いがある牛が見つかりました。 狂牛病の病原体は細菌でもウイルスでもない「プリオン」というたんぱく質です。プリオンはもともと健康な動物の脳に存在して中枢神経の働きなどを支えていますが、それが何らかの原因で病原性を持つ異常型に変身、体内で増殖して悪さをすると見られています。人間が感染した場合には新変異型クロイツフェルト・ヤコブ病を発症するおそれがあります。（詳しくは下記のページ参照） 狂牛病に感染した牛の脳や脊髄を食べなければ、人間には感染しないと言われています。したがって、牛乳は心配は無いと思われます。すき焼き用などのお肉も安全だとされています。牛の脊髄や脳を使う煮込み料理などは日本では一般家庭では馴染みが無いので、外食する場合にこれらに注意すれば良いでしょう。 ただしプリオンは非常に頑強なため、感染したものは煮ても焼いても安全なものにはなりません。可能性は極めて低いですが、危険部位をミンチにして混入していると危険度は高くなります。対策前のイギリスではこうしたミンチ肉（ハンバーグやソーセージ）を通して人間に感染したのではないか、という見方もあります。消費者としては過度の反応は慎むべきですが、牛肉は特に信頼できるお店で購入したいと思います。 もし狂牛病の牛を食べても、新変異型クロイツフェルト・ヤコブ病にかかる確率はとても低いと言われています。コワイのは万一かかった場合には潜伏期間が５〜１０年と長期であること、今のところ治療方法が無く死亡の確率が高いことです。ヨーロッパでは狂牛病対策は既に完全だと言われているにもかかわらず、去年今年と新変異型クロイツフェルト・ヤコブ病の発症が多くなっているのはこの潜伏期間のためです。 狂牛病は感染した牛を解体して動物性飼料（肉骨粉）にし、これを牛に食べさせることによって感染が広がるとされています。したがって汚染された動物性飼料をエサとしていない牛には感染の危険はないのです。 牛は本来草食であるにもかかわらず動物性飼料を食べさせる（共食いさせる）のは、牛の成長などを促進させたいという人間のエゴに他ならないと思います。牛さんも迷惑千万、気の毒です。 人間も自然界の一部であるということ、自然の恵みをいただいて食べているということを、あらためて心に留め置きたいと思います。 ★関連HPはコチラ→農林水産省、厚生労働省、Yahooニュース ★狂牛病については「キッチンひめ」のドイツコーナーでも既にご紹介済みですので、どうぞご参照ください→ |
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今年は秋刀魚（さんま）が豊漁です。 美味しい秋刀魚は青光りして目は澄み、身はぷっくり太ってくちばしが黄色です。脂がのっている秋刀魚はくちばしが黄色なのです。 我が家にも先週、北海道の厚岸（あっけし）から秋刀魚が１０匹届きました（大地宅配）。発泡スチロールの箱を開封すると、氷の中で青く光り輝く秋刀魚。毎年のことながら「うわぁ、キレイねぇ」と感嘆の声をあげずにはいられません。 さっそくお刺身、生姜醤油漬け、塩焼きで楽しみました。塩焼きにはもちろん大根おろしとカボスを添えて。脂がのっているのだけれども、決して胸焼けしない厚岸の秋刀魚。ほんとうに美味しかったです。 いよいよ味覚も秋本番ですね。 |
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京懐石のお店でランチをしてきました。 夏に食べたときは鱧（はも）を楽しんだのですが、もうすっかり秋のお献立になっていました。菊の花をあしらったお浸し、薄甘く煮た黄金色のお芋さん、鱧は天ぷらになって出てきました。きのこの炊き込みごはんは味付けは控えめな分、お出汁ときのこの豊かな香りが引き立ちます。 そして初物、松茸の土瓶蒸し。まずは香りを深く体内へ染み込ませるように楽しんで、それからゆっくりお汁をすすり堪能。土瓶の中には海老、鱧、鶏肉、ぎんなん、ゆりねなどが納まっていました。 季節を感じる時間は美味しくて楽しくて贅沢で、わたしにはとても愛しい時間です。実りの秋、感謝の気持ちを持って、お外でもおうちでもこうした時間を大切にしていきたいと思います。 |
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「茗荷（ミョウガ）を食べ過ぎるとバカになるよ。」 小さい頃に祖母から言われたことがあります。そのときに頭の中に？を付けたままでいたことをすっかり忘れていました。 ところが偶然、ある雑誌の記事で謎が解けました。それによると、ミョウガは「魏志倭人伝」に初めてその漢名が記され、平安時代から食用されるようになりました。その頃はメガと呼ばれていたようですが、室町時代に訛ってミヤウガになり、これに「茗荷」の当て字がついたらしい。この字に意味があるのです。 すなわち、釈迦の弟子の槃特は物忘れがひどかったので、自分の名前を忘れないよういつも胸に名札を下げて（荷って）いた。そこで彼のお墓に生えた草を茗荷と呼ぶようになったとか。 ここからミョウガを食べるとバカになる、物忘れをするなどの俗信が生まれたそうです。なるほど。これで長年の？も消えて安心です（笑）。 今が旬の茗荷。薬味はもちろん、お汁の実、和え物、酢の物、天ぷら、お漬物などたっぷり美味しく食べたいものです。 |
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関東と関西では同じお料理でもちょっとした違いがあります。 おうどんやおそばのおつゆが違うのはよく知られているところ。おでんもお汁と具が違います。お稲荷さんは関東では具を入れないことが多いのですが、関西では五目にしたりするようです。 先日テレビで、肉じゃがの関東と関西の境界線調査をしていました。関東の肉じゃがのお肉は豚肉、関西は牛肉。その境界線は愛知県にあるらしい。 わたしはと言えば、豚肉が基本で牛肉でもときどき作ります。実家は豚肉。生まれも育ちも関東のわたしは牛肉の肉じゃがをどこで覚えたのかしら。思い出せません。 |
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新米の季節になりました。 まだ南の地方のものが主ですが、徐々に産地が北上してきます。ピカピカの新米にさんまとお漬物とお味噌汁、日本人に生まれてヨカッタぁ！と思うお献立ですよね。 レシピのお仕事も「新米に合うお料理」というお題をもらっています。昨晩のメインのおかずは試作品の「バラ肉とお大根の煮物」。お醤油味はやっぱりご飯にぴったりですね。 でも我が家は昨晩も玄米入りご飯でした。 |
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昨日、大地宅配で注文していた黄桃が届きました。 生産者は山形の奥山さん。奥山さんはHPでもご紹介した極上のさくらんぼも作っています。箱を開けると芳醇な果実の匂いがあふれ、おおぶりの美しい黄桃がお行儀よく並んでいました。外側の色はアプリコットとピーチピンクの中間ですが、皮をむくと中はまさにピーチイエローです。一切れほおばると、口の中に黄桃の豊かな味と香りが広がります。 缶詰の黄桃とはまったく異なる美味！ 幼少の頃、病気になると「特別」に缶詰の黄桃を食べたことを思い出しました。あのころよりも数段美味しい黄桃が食べられるのだから、オトナになるのもそう悪くは無いね。 |
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昨今は雑穀ご飯が静かなブーム。 発芽玄米がヒット商品になっていますね。我が家もこの夏から、平日は玄米を混ぜたご飯を心がけています。オール玄米は食べにくいので、玄米：白米＝１：３くらいで。 週末、ぴっかぴかの新米ごはん（白米）にすると「銀シャリだ〜！」と美味しさも倍増の気分（笑）。 |
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週末は友人たちが集まりました。 |
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この夏は毎日のように食卓にぬかみそ漬けが登場。 |
