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| July,2002
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ふたりの母と梅干。
梅雨が明けて、梅干の土用干し（天日干し）の時期になりました。 梅干を作っているみなさん、もう土用干しはお済ですか？ ひめ梅干も今週、無事、土用干しを完了しました。今年は台風が多いので、間違いなく晴天が続く三日間を探すには、お天気予報とにらめっこでした。 梅干作りにあまり詳しくない方のために補足すると、梅干の手順はおおまかにいうと、青梅を塩漬け→赤紫蘇を入れる→土用干し、となります。 土用干しは「三日三晩」などと言われ、梅雨明けした頃に戸外に干して、三日間太陽の日差しをあてます。夜は取り込むのですが、三日目の夜だけはそのまま出しておいて、夜露にあてると良い、という説もあります。 土用干しの最中にうっかり雨にあててしまうと、カビの原因にもなるので、土用干しはゼッタイに「晴れの三日間」を選ばなければなりません。 土用干しを始めると、毎日大忙しです。朝、梅を梅酢から出して竹ざるに並べてベランダに出し、お昼過ぎに一回、表裏をひっくり返し、夕方になったら取り入れ、また梅酢の容器に戻す。これを三日間繰り返すわけです。 今年は梅３キロを漬けていますが、それでもけっこうな仕事量になります。（※夜、梅酢に戻すかどうかは説の分かれるところ。） 梅干を漬けるのは実際、面倒は面倒なのですが、梅干を漬けているひとだけが味わえる、特別な世界があるのです。それを見逃したくないばっかりに、梅干を漬けるのかもしれません。 それは例えば、青梅を下処理しているときにお部屋中に広がる、ウキウキしてくる甘酸っぱい香り。 例えば、お塩をして白梅酢が上がってくるのを、毎日気にかけているときの、ささやかなスリル感。 例えば、赤紫蘇を揉むときに出てくる、ドキッとしてしまうほど鮮やかな、紫がかった赤色。 例えば、赤紫蘇色に青梅が染まっていくときの、エロティックな閉じられた景色。 そして土用干し。 お陽さまのシャワーをたっぷり浴びて、ぽかぽかに温まった梅たちは、しっとりすべすべのお肌になります。その手触りといったら、まるで赤ちゃんのほっぺたのよう。 日に日に赤く染まる一粒一粒から、梅の甘酸っぱい香りとお陽さまの匂いがふんわりとしてきて、つい、くんくんと鼻を近づけてしまいます。 破けてしまった梅干をつまんでみたら、皮はやわらかく果肉はねっとりとし、唾液を誘う酸っぱさの中に、ほんのりした甘さとお陽さまの匂いがしました。 今年はとっても出来が良いようです♪ わたしが梅干を漬け始めて、まだ三回目。 失敗したら、と思うと、なかなか手が出なかったのです。それに、姑も実家の母もそれぞれ梅干を漬けるので、お裾分けしてもらっていたのでした。 でも、ふと思い立って、姑と母の手ほどきを受けて、わたしも梅干にトライし始めた年から、嫁姑（母娘）の会話もぐっと増えました。とても嬉しい副産物です。 実家の母の梅干は、かなりの減塩で、シワっぽい表面としっとりした味が特徴です。わたしは小さい頃から、母が汗を流しながら土用干ししているそばから、ひょいとつまみ食いするのが大の楽しみでした。 わたしにとっては、この実家の母の梅干が、どこの高級品よりも絶対的に美味しいと思っていました。 ところが、新婚ほやほやの頃、夫の実家で初めて出された梅干は、わたしにとって、かなり衝撃的なものでした。 母のとは全然違う、シワがほとんどないぷっくりした姿、しっとりというよりはジューシーに近い、水分を多く含んだ梅干。色も母の乾いた紅色ではなく、鮮やかな赤紫蘇色でした。 こんなの見たこと無い、、、。ちょっと躊躇してから、その梅干をゆっくり口に運んで、正直驚きました。 確かにお味は、わたしが慣れ親しんだ母の梅干とはまったく別物なのですが、新潟のもっちりした新米につやつやの梅干はとてもよく合って、ほんとうに美味しかったのです。 「この梅干、美味しい！」 感嘆するわたしに、舅は 「おかあさんの梅干はウマイからねぇ。今年のは特に出来がよかったね」 と、微笑みかけ、それを聞いた台所の姑も嬉しそうに頷いていました。 わたしの梅干作り３年目の成功は、このふたりの先輩のおかげです。 実家の母からは、減塩の漬け方を教えてもらい、また距離的にも近くに住んでいるため気候が同じなので、何かと参考になります。姑からは、ふっくら艶やかな梅干の秘訣を教えてもらいました。まさに「いいとこ取り」です（笑）。 夫に「ウチの梅干がいちばんだ」と言わせるようになるまでには、まだまだあと何年もかかることでしょう。 毎年、すこしずつ、ふたりの母から受け継ぐ我が家の味を重ねて、いつの日か、美味しい美味しい「ひめ梅干」が出来上がるのを目指したいものです。 今年はわたしの梅干も、ちょっと上手に仕上がったから、ふたりの母と梅干交換をしようかしら。先輩の足元にも及ばないだろうけれど、ふふふ、楽しみです。 |
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茄子で暑さ忘れ。 先週は台風６号で大荒れのお天気でした。 台風一過のその日は、 「今日は、関東地方は猛烈な暑さになります」 という、朝のNHKテレビのお天気予報が大当たり。大変な蒸し暑さでした。 久しぶりに見るパステルがかったスカイブルーの空に、射るような日差し、空気はもわっと重く厚い層をなして、意識しないと酸素が肺に届かないような息苦しさ。ここはタイ？マレーシア？と恨めしい文句のひとつも言いたくなる暑さでした。 台風６号の被害は甚大なものだったようですね。被害に会われた方に、心からお見舞い申し上げます。お野菜を大地宅配に頼っているわたしとしては、農作物への被害も心配です。 今週も台風７号が来ています。先週の台風で地盤が緩んでいるので、土砂崩れや洪水などにくれぐれも気をつけましょう。どうか被害が出ませんように。 さて、暑い日に食べたくなるお野菜、ありますか？我が家はダントツで、おナス！ 焼いても蒸しても、炒めても揚げても煮ても、とにかくどう調理しても美味しいし、生でぬか漬けや浅漬けにするのも最高です。 美味しさのヒミツは、まずはそのジューシーさにありますよね。 これは、おナスの９０％以上が水分でできていることに関係ありそうです。 水分が多いので、お漬物はもちろん炒めても、柔らかくジューシーに仕上がります。 揚げ物にすれば、水分が出ていき、そのあとにうまい具合に油が取り込まれて、コクが増します。 また、揚げ浸しは、揚げたあとにお出汁に浸したり、さっと煮たりしますが、油を吸ったおナスが、さらにお出汁をたっぷり吸い込むわけですから、美味しくないはずがありません。 美味しさではかなりの高得点のおナスですが、実はビタミン類が少なく、栄養的にはあまり優れているとは言えません。 ただ、おナスは油との相性が良く、また油の吸収も良いことから、バテやすい夏には、揚げたり炒めたおナスを食べると、スタミナ補給になります。 カラダを冷やす作用がある、とも言われているので、夏のほてりを癒してくれるお手伝いもしてくれそうですね。
おナスと言えば、「焼き茄子」を欠かすわけにいきません。我が家の夏〜秋の定番、大好物のひとつです。 こちら関東では、長ナスや卵形ナスが主流ですが、関西でよく見かける丸ナス（加茂なす）や外来種の大ナスで作る、焼き茄子や茄子田楽も美味ですね。 焼き茄子は、皮ごとじっくりと加熱するので、おナスの水分がほどよく抜けて、おナスの甘みと旨みが凝縮されて、あの独特の美味が生まれるのでしょう。 甘みが乗って、とろけそうに柔らかく焼きあがった焼き茄子。これに、キリッと冷えた冷酒（やビール）と枝豆があれば、夏の晩酌は言うこと無し！一日の暑さも疲れもすっと引く、というものです。
おナスは日本では古くから好まれており、すでに奈良時代には栽培されていました。 そもそもは「那須比（なすび）」と呼ばれていたものが、宮中の女房言葉の「なす」が一般的な名前になったそうです。 おナスはインド原産といわれ、もともと熱帯性の植物です。そのため真夏以外の栽培は難しく、かなり古くから促成栽培が盛んに行われていました。 今ではスーパーなどで一年中見かけるおナスですが、旬は夏〜秋。太陽のパワーをたっぷり浴びた旬のおナスで、夏もモリモリしっかりごはんを食べましょう！ =========================== ●おナスの選び方； 1）ヘタの切り口が新しく、トゲが尖っているもの。（注/切り口に防腐処理をしていることがあります。） 2）ツヤが良く、色が濃いもの。 3）表面に傷みが無く、全体に張りがあるもの。 ●おナスの保存； 水分が蒸発しやすく、５℃以下では低温障害を受けます。 ラップでくるんで、１０℃前後での保存が適切。 =========================== |
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疲労回復。 ここ何年か、梅雨らしい梅雨があったという記憶が無いのですが、今年は違います。毎日毎日じっとりねっとり蒸し暑く、まるでトウキョウ全体が、すっぽりサウナに入ってしまったかのようです。 一日中、家の中で過ごすわたしは、通勤電車に揺られたり営業の外回りで汗びっしょりになるみなさんから比べると、かなり甘やかされた環境です。 でもわたしにとっては、十分すぎるほど、キツイお天気。エアコンをドライにしたり冷房にしてみたり、扇風機を回してみたり、いろいろ試みますが、それでも、重い空気に体力が少しずつ絡め取られていくのを感じます。 、、、そうだわ、こんなときには、ゆったりお風呂と元気になれそうなごはん！ 鈍くなっている頭に名案が浮かんだ、と思っていたら、なんと、夫に先を越されてしまいました。週末に、いつもの悪友たちと日帰り温泉に行ってくる、と言うのです。 なんだか疲れ切っていたわたしは、残念ながら、この魅力的な企画への参加は諦めざるを得ませんでした。 「今度、きっと連れて行ってね。お土産忘れないでね」 夕方。うとうとしていたら、帰るコールが鳴りました。あら、タイヘン、こんな時間！お腹をすかせて帰ってくるわ。 漬物石のように重かったわたしのカラダも、お昼寝のおかげで、幾分軽くなっていました。さあ、超特急で、お夕食の準備に取り掛かからなくっちゃ。 さっぱりしているけれど食べ応えがあって、そして日本酒に合うごはん、、、豚しゃぶの混ぜ寿司にしましょう。 さて、みんなが満足満腹したころ、お皿はどれも、見事にからっぽです。気持ちいいくらい（笑）。作り甲斐があるというものです。 殿方は、たらふく飲んで食べて、笑って語って、ほんとうに楽しそうでした。日帰り温泉の癒しの効果は、どうやら翌日までは持続されたようです。日ごろのストレスと疲れは、十分に解消できたかしら。 わたしはと言えば、お留守番の間のお昼寝もさることながら、「ごちそうさま」と、「お腹いっぱーい！」「美味しかった〜！」をいっぺんに聞くことが、いちばんの元気の素だったかもしれません。 さまざまな疲労回復の方法があるけれど、美味しいものを食べる、楽しいお食事をする、これが疲労回復の効果的な一方法であることは、誰も異論を唱えないでしょう。 美味しい時間、楽しい時間が、必ずカラダの疲れを癒してくれる、とは言えないかもしれないけれど、少なくともココロの疲れを癒してくれます。 心にエネルギーが満ちたら、きっと明日を元気に過ごせる！ それは、オトナでもコドモでも、男でも女でも、会社に行くひとでも主婦でも、健康な人でも病気の人でも、みんなおんなじ。 さあ、美味しいごはん、楽しいごはんを食べて、元気に明日を迎えましょう！あなたもわたしも、蒸し暑さなんかに負けないように。いろんな疲れに負けないように。 |
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旨いぞ！ポークソテー。
いつも「お野菜たくさん食べてます」と書いているためか、ときどき、ひめさんちはベジタリアンか？と間違われることがあるようです。 そんなことないんですよぉー！確かに、お野菜中心の毎日ですが、お肉もお魚も食べています。お肉の食べ方はちょっと変わっているかもしれませんが。 すなわち、我が家は日々のお食事では、お肉がどーんとメインになるようなおかずはほとんど出ません。その代わり、月に何度か「お肉デー」があるのです。この日ばかりは、お献立の立て方もいつもとはまるっきり違います。 先週末の「お肉デー」のことをお話しましょう。お肉デーの数日前、家族会議（？）が開かれました。 「お肉、食べたいひと、手を挙げて〜」 「はぁーい！」 「何にしようかしら。あ、このあいだ、豚カツ食べたいって言ってたわよね？」 「くっふー！ヒレじゃなくてロースにしてね〜」 こうした会話を経て、家族全員が、よしっ、週末はロースカツね！と心の準備に入ります。 お昼を外食している夫は、ランチで豚カツやフライを食べないよう気をつけ、わたしは冷凍庫にストックしてあるロースのブロック肉（かたまり肉）を冷蔵庫へ下ろし、お肉デーに向けて、お献立からお肉を極力はずすように心がけます。 そうしてやって来た、みんなが待ちに待ったお肉デー。 肝心のお肉は、ドリップも出ず、上手い具合に解凍されています。いつものことながら、大地宅配の豚ちゃんはキュッとしまった肉質で、赤身と脂身のコントラストもくっきりと美しく、ほんとに良いお肉だわ、と感心してしまいます。 ５００ｇのブロック肉を、豚カツ用に分厚く４枚に切り分けてみて、つと手が止まりました。キッチンに召集をかけます。 「ほら、立派なお肉でしょう？豚カツの予定だったのだけど、ポークソテーもいいかな、と思うのよ。どっちがいい？」 「ポークソテー？ああ、この肉でポークソテーにしたら、旨いだろうなぁぁ！」 「そうでしょそうでしょ（笑）」 こんなわけで、予定は急遽変更。ポークソテーになりました。腹ペコさんたちの頭の中は、もうポークソテーでいっぱい。高まる期待、加速度を増す空腹、、、。 ポークソテーの他は、もやしのナムル風、冷奴、ぬか漬け、お豆腐と油揚げのお味噌汁、ときわめてシンプルなお献立にしました。 たっぷりの千切りキャベツができたら、さあ、いよいよ豚ちゃんを焼きます。鉄のフライパンを温めて、ジュッとお肉を滑り込ませ、表面はカリッとしつつも中はしっかり火が通るよう、注意深く焼いていきます。仕上げにお醤油少々を回しかけ、香ばしい匂いがしたらできあがり。温かいうちに召し上がれ！ お皿を置いたとたん、遊びに来ていた友人と家族のお箸が、猛烈な勢いで動き出しました。 「ん〜、旨い！旨すぎるぞ！」 「豚肉って、こんなに旨かったっけ？豚肉の味がたまらないねぇ」 「下に敷いたキャベツが豚肉の旨みを吸って、これがまた旨いんだよなぁ〜」 「（おなかいっぱいで）動けなくなっちゃうかもしれないけど、許して！」 嘘ではありません。ほんとにとっても美味しかったのです。 ガーリックとお醤油の香ばしい香り、カリッとした表面、噛みしめるとしっかりとした力強さのある豚肉の味。 お行儀悪く、ほかほかご飯の上にキャベツとお肉をのっけて、大口開けてそれをいっぺんに放り込めば、三位一体の素晴らしさ。飲み込んだところをすかさず、お味噌汁が後を追えば、胃袋はうなるような満足感で熱くなる、、、。 西洋には無い、ハイカラだけどほっとする「洋食」を編み出した日本人は、まったくたいしたものです。 豚肉はともすれば、牛肉より格下、お安い食材などと、気の毒なイメージを持たれがちです。もちろん、ひき肉も薄切り肉も小間切れも美味しいし重宝するけれど、でも、豚肉の実力はそれだけでは終わらない。 ぜひぜひ、分厚いロース肉でポークソテーをしてみてください。あなたもきっと、豚ちゃんの隠れた実力に出会うことでしょう。
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アスパラガスに恋して。
お野菜は旬を大切にしよう！減農薬・有機栽培のお野菜を食べよう！と、わたしはいつもお約束のように書いていますが、ごめんなさいっ。実は、どうしてもこのお約束を守れないお野菜があるのです。 それは、アスパラガス。家族もアスパラ大好物だし、わたしも好きで好きでたまらないお野菜なのです。 だから、季節外れでも輸入物でも、どうしても食べたくなると手が伸びてしまうのです。 「ああ、きっとこの輸入ものは、何か傷まない処理をしてあるんだろうなぁ」 「農薬たっぷり、化学肥料たっぷりで栽培しているんでしょうねぇ」 そう、良心がちくちくと痛みながらも、買い物かごへポイッ。たいていのお野菜は、大地宅配で注文し、そうでない場合も、旬であること、できれば減農薬であることを必ずチェックして買うのですが、アスパラガスだけはそれが守れない。 そうは言っても、やっぱり旬のアスパラガス、減農薬栽培のアスパラガスが好ましいに決まっています。 ところが、アスパラガスの旬は短いのです。アスパラ好きには悲しいくらいに、、、。 大地宅配でアスパラガスにお目にかかれるのも、だいたい６月の１ヶ月間くらいです。アスパラ好きとしては、この時期を逃すわけにはいきません。毎週毎週、飽きもせず２束以上注文し続けます。 配達日、何はさておき、急いでお野菜の箱を開け、欠品ではないことを祈って、アスパラガスが入っていることを確認します。そして、真っ先にそっと取り出して、儀式のようにしげしげとアスパラさんを眺めて、ご無事を確認するのです（苦笑）。 保管は野菜保存袋に入れて、立てて冷蔵庫へ。 もしくはお部屋が涼しければ、氷水を入れたコップに生けて、食べるまでの短い時間を楽しむのもとても好きです。２束以上を並べてこうして活けると、どうしてどうして、なかなかクールなアレンジメント！キッチンで家事をしながら目をやっては、うふふと自己満足の笑みがこぼれてしまいます。 さて、肝心の食べ方ですが、和え物やサラダからフライや天ぷら、肉巻き、炒め物、揚げ浸し、などなど食べ方が自在なところも、アスパラガスの魅力のひとつですね。 でも、わたしはごくごくシンプルに味わうのが好みです。さっと塩茹でしたり、蒸したり、網やグリルでじっくり焼いて、美味しいお塩をぱらり、香りの良いオイルをたらり、とほんの少しだけ手を加えると、アスパラガスの甘みと旨みがぐんぐんと引き出されます。 見た目もたいへん麗しい。すっくとした姿を生かすために、あまり細かくは切りたくないし、色もできるだけ損なわないようにしたいものです。 ===============================*** 青々としたつややかな色に仕上げるコツ（ご存知の方も多いと思いますが）； ●オイルを上手く使う。 洋風・中華風のお料理のための塩茹でには、沸騰したお湯にお塩とオイルをひとたらし。グリルの場合は焼く前に、全体に薄くオイルを塗る。 ●火を通しすぎない＆急激に冷ます。 ほどよくさっと塩茹でしたら（もしくは蒸す）、お湯から引き上げてすぐさま、氷水に浸す。キュッとしまって、色も鮮やかになります。新鮮なアスパラガスをこのように注意深く塩茹でし、よーく冷やした器に盛って、お好みで、美味しいお塩やオイル、お酢（バルサミコ酢や中国酢、ポン酢）、レモンなどをちょっとだけつけて食べると美味！ ===============================*** もう７月。短い恋の季節もそろそろ終わりです。ああ、また来年まで美味しいアスパラガスに会えないかと思うと、織姫彦星の心境です。 旬のアスパラさま、あなたのことは決して忘れませんが、どうぞ浮気してしまうわたしをお許しください〜（笑）。 そんなわたしが来年こそは、と狙っているのが、新鮮な新鮮な北海道のアスパラガスです。産地直送でもよいのだけれど、願わくはもっともっと新鮮な、掘りたて採りたてのキラキラしているアスパラ。 うーん、この季節に北海道へ行くしかないかしらん。噂の白アスパラも新鮮なままでお会いしたなぁ。 アスパラガスへの恋の季節は終わっても、恋心はますます募るばかりです。
ひめのレシピから； ○アスパラたっぷりパスタ ○お披露目アスパラガス ○青いお野菜の温かいサラダ ○アスパラガスのリゾット ○レンジで温野菜 |
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けやきのお椀。 我が家には、お椀が４種類あります。全部いっぺんに買い揃えたのではなく、少しずつ買い足してきました。 お正月用・来客用の蓋付きの輪島塗の高級なお椀。 小ぶりで濡れた黒がとても美しいお椀ですが、これはめったに使いません。嫁ぐときに、母が持たせてくれました。 普段使い用には、２種類。 ひとつは、すこし大きめで厚みのある漆のお椀。内側が朱色、外側が黒で花の模様が入っています。具が多いお味噌汁にぴったりです。 もうひとつは、山中塗りの黒い小ぶりのお椀。つるりとしたものではなく、土器のろくろの跡のように、横に細い溝が何本も刻まれていて、独楽のような愛らしさがあるお椀です。お豆腐とおねぎだけの赤だしのお味噌汁などを入れると、雰囲気があります。 この２種類はお値段も手ごろだったので、ほんとに気兼ねなく使いまわしています。毎日のように活躍してくれているお椀なのですが、どこか物足りない、、、。 何と言うか、毎日のように着ているお気に入りセーターを、お出かけに着ていくのはちょっとつまらない、そんな感じ。 長年愛用できるような、しっくり手に馴染む素敵なお椀はないかしら。と、思い続けていたときに出会ったのが、けやきのお椀でした。（下のそら豆のご飯のお椀↓） １客５０００円弱というお値段だったので、すこし躊躇して、最初は夫婦の分２客だけ注文してみました。選んだのは、大小あるサイズの大きい方。直径１３センチです。 使ってみると、これが予想以上に使いやすい！具沢山の豚汁を入れたり、炊き込みご飯を盛ったり、小さいおどんぶり椀として親子丼やおうどんにもいいし、蒸し物や煮物をちょこっと盛っても、なかなか格好がつきます。 何より、軽くて丈夫。そして冷めにくい。けやき独特の豪快な美しい木目も、とても気に入っています。使い続けていくほどに、風合いが増していくことでしょう。 また、完璧な半球をくり貫いたような丸みを帯びた形が、両手で包み込むように持つとすっぽり手に収まって、非常に手に馴染むところもよろしい。 わたしが期待していた以上に、どうやら夫が気に入ったようです。 「ね、ね、このお椀とてもいいでしょ？」 「ああ、とてもいいねぇ。ちゃんと数を揃えて買った？」 「えっ？２つだけよぉ。だって、けっこうなお値段するんですもの」 「ダメじゃない。こういうイイモノは揃えておかなくっちゃ。買い足したいときに手に入らなくなっちゃうよ」 ごもっとも。では遠慮なく買わせていただきます。ということで、このけやきのお椀は５客になりました。 惚れ込んだこのお椀と共に、長い長い年月を過ごして生きたいと思います。楽しんだ食の数と家族の歴史が、けやきの肌に色濃く重ねられていくことを夢見て。
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