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| September,2002
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８月のレシピから（冷菓）。 今日は厚い雲が太陽を遮って、すっかり秋。慌てて長袖のシャツブラウスを引っ張り出して着ています。 先月、大地宅配でご紹介した冷菓を２点、ご紹介しましょう（「プロセス」に掲載されたレシピです）。さっぱり味とまったり味です。 こんなに涼しくなっては、冷菓よりも、紅茶と焼き菓子の方がぴったりくるかもしれませんが（汗）、よかったら参考になさってくださいね。
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上野ミニ散策。 すこし前のことになりますが、所用で御茶ノ水方面に出かけた帰り、足を伸ばして上野に行ってきました。 夏休み最後のその日は、太陽も空も雲も、酷暑の夏に疲れた褪せた色をしていました。 上野は昔から、来る者をゆったりと迎え入れる懐の深い町です。久しぶりに訪れたのですが、上野公園も上野の町も、其処此処に新しいお化粧を施して、ずいぶんきれいになっていました。と同時に、ほんの少しだけ年を取っていました。
上野駅の駅前です。今日は車で、さっと通りすがりの見学。 新しくなったステーションビル（右図）の中は、いろいろなお店があるらしく、よく雑誌やテレビで取り上げられていますね。 車の外は、午後の照りつける日差しで白っぽく見えました。色が抜けた風景は、もうすっかり初秋です。
上野にはいくつか有料パーキングがありますが、基本的には車では行かない方がよいでしょう。週末のこの日も、車と人が溢れていました。 路上駐車する車の多いこと！（もちろん違反。）しかも所かまわず、少しでもスペースがあればねじ込むように停めている車が多くて閉口しました。
残念ながら今回は時間もあまり無かったため、ミニミニ版の上野散策。 それでも、アメ横もほんのちょこっとだけのぞいてきました。相変わらずの人込みでしたが、最低限欲しいものはちゃあんとお買い物しました♪ 山積みの商品と人の波の間を、車椅子ですり抜けていくのは、けっこう高度な技術が要ります（苦笑）。きっと他の方にご迷惑をかけていることもあったと思うのですが、ごく普通にお買い物ができました。今度は平日に、たんまりお買い物しに来なくっちゃ！ それにしても、上野はおもしろいところです。 ざっと見回しただけでも、実に多種多様な人が風景の中に溶け込んでいます。お年寄り、若者、観光客、買出しの人、外国語を話す人、演芸場の関係者らしき姿の人。それに雑多で怪しげな空気さえ漂うお店の数々。 どこか懐かしくて、猥雑な活気に満ちた上野の町。不忍池をぐるっと周ると、情緒豊かな古い根津の町へとつながります。 今さらながら、上野の町の奥深さと、そこに流れる時間の長さを思いました。 帰りがけ、ここだけはゼッタイ行かなくっちゃ！とばかりに、いそいそと向かったのが、「上野黒門町のうさぎや」さん。道路を挟んで、上野松坂屋の斜めお向かいです。 「うさぎや」については前に美味小話でご紹介しました（→☆3/14）。実はわたし、実際にお店へ伺ったのは初めてなのです！
店構えは意外にもモダンな印象。でも、さすが老舗といった風格が漂っていました。屋根にちょんと乗っているうさぎちゃん（画像右。赤印）がなんとも愛らしい！ 店内は削ぎ落とした内装で落ち着きがあり、凛とした空気が流れています。 普通お店にあるような商品の張り紙の類が一切無く、余計な装飾が無いのはもとより、ショーケースの中も整然としていて、むしろ簡素といってもいいくらいです。 けれども、それがかえってお菓子を引き立てていて、品の良さと「うさぎや」さんの自信のほどがうかがえます。 ご主人であろう人の応対も、どちらかと言えば無愛想。彼は、 「これですと、お箱代がかかりますが。よろしければ、普通の箱に全部いっしょにお詰めしましょうか」 と、ごく当たり前のようにわたしに声をかけました。たぶん、無愛想なのではなくて、おべんちゃらや過分な愛想の良さは必要ない、ということなのです。 包んでもらっている間にも、絶えることなくお客さんが来ます。どらやきや最中を何箱も買う人、生菓子を慣れた様子でさっさと買っていく人、ご自分用にでしょうか、ほんの２、３個をそっと買っていく人。 遠方にお土産に持って行きたい、と相談するお客さんがありました。その方に対して、ご主人らしき人は丁寧な口調ながら、きっぱりとお断りしていました。 そう、「うさぎや」のどらやきは、その当日が最も美味しい。だから通販もしないし、遠方へお土産にするのも勧めないのです。 その日食べる分だけ買ってください。 これは見方によっては高飛車な態度とも受け取れるのですが、老舗の自作菓子への自信であり、こだわりであり、愛情でもあるのでしょう。
どらやきのあんはとても水々しく、小豆の旨みがしっかり感じられます。皮はふんわり軽いのですが、口に入れるともっちりした存在感があります。 このあんと皮のバランスが絶妙で、甘さも軽やかなため、もうひとつもうひとつ、とつい手が伸びてしまうどらやきなのです。 どうやらこのどらやきは、夫とわたしの味覚のツボにぴたっとハマるらしく、何度も顔を見合わせては肯いて感動を確認しました（笑）。 他方の喜平最中のあんは、艶やかな美しいこしあん。しっかりした甘さなのに決してしつこくなく、香ばしい皮と相まって、食べた後にさらりとした印象が残ります。
意地汚いわたしは、どらやきをいっぺんに食べてしまうのが惜しくなってしまい、こっそり翌々日まですこしだけ取っておきました。 そうしたらどうでしょう、お店の言うように、日を置くごとに明らかに味が落ちていきました。悲しくなるくらいはっきりと。 やっぱり「うさぎや」さんのどらやきは当日、１００歩譲って翌日までの命です。どうしても恋しくなったら、また買いに走らなくては。 ■上野黒門町「うさぎや」 どらやき/180円 喜平最中 /90円
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網焼き野菜とシーフードカリー。〜その2 本日のシーフードカリーの目玉は「エコシュリンプ」。健康的に育てられたぷりっぷりの美味しいエビちゃんです。 近年、冷凍エビは海外からの輸入の増大により、お値段も大幅に下がっています。「ブラックタイガー１０尾、６８０円！」なんていうセールも、最近ではしょっちゅう見かけます。おかげで昔に比べると、家庭でもエビフライや海老天などが、気軽に食べられるようになりました。 ところが、日本人のこのエビ好きの陰で、深刻な環境問題が起きているのをご存知ですか。 日本人は世界に類をみない「エビ好き」。その日本のエビ消費量は、世界の漁獲高の４分の１以上にもなる年間約３０万トンにも及びます。そして、その実に９０％近くを、東南アジアなどからの輸入に頼っています。 現在、インドネシアやタイなどで盛んに行われているエビの養殖は、「集約型養殖法」と呼ばれるものです。 海岸のマングローブの林を開墾して養殖池を作り、そこに海水を入れ、人工飼料によって、短期間に大量のエビを生産します。 しかし数年も経ると、エビは、密飼いによるストレスのほか、人工飼料の食べ残しやエビの排泄物に繁殖するバクテリアやウイルスで水と土壌が汚染され、病気が発生しやすくなります。 そこで、抗生物質などを使用せざるを得なくなり、これが「エビの薬づけ」を招いている、と言われています。 経営効率を高めるため、と飼料の過剰投与をしたり、池の消毒を省略したりする業者も多く、これらがさらに養殖池の状態を悪化させていきます。 このように、一度養殖池にされた土地は汚染されているものが多く、また塩分を含んでいるため、土地の転用が難しくなってしまいます。結局、放置されるという「土地の使い捨て」になることが多く、大きな環境問題になっています。 そこで、このエビ養殖の環境問題に配慮した方法のひとつが、「伝統型粗放養殖」です。 エコシュリンプはこの伝統型粗放養殖で生産されています。詳しくは、輸入会社の（株）オルター・トレード・ジャパンのサイトを見ていただくことにして、ここではエコシュリンプのパッケージの説明文をご紹介しましょう。
スーパーでセールになっているブラックタイガーに比べると、エコシュリンプは少々お高くて、わたしも大地宅配で注文するのをちょっとためらっていました。 思い切って注文してみたら、これがすこぶる美味！なのです。 冷凍ものとは思えないほどの甘みと旨み、香りの良さ。肉質もぷりっぷりでキュッと締まっていて、噛むほどに脳を刺激する濃いお味。よくある臭みもまったくありません。 カレーに入れる前に、数尾、網焼きにして夫に出してみました。 「このエビ、すごく美味しいよ〜！ほんとに冷凍なの？」 「そうよ。エコシュリンプっていうエビでね、、、（うんちくを垂れること、しばし）、、、 、、、実はちょっと高いのよ」 「いやぁー、でもこの旨さだったら納得だね。カラまでしゃぶっちゃった」 そうよね、もったいなくて殻なんか捨てられませんっ。しっかり出汁を取りました。 カレーに入れても、エコシュリンプの美味は大きく損なわれることもなく、美味しく美味しくいただきました。 エビ好きはもちろん、冷凍のエビの臭みが苦手という方にも、ぜひオススメしたい。少しの量でも満足感があるので、少々高めのお値段にもきっと納得がいくでしょう。 美味しくて、安全で、かつ環境にも優しい。これからの時代、こういう食べ物を選ぶ意識が、消費者にも育っていくといいなと思うのです。
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網焼き野菜とシーフードカリー。〜その1 週末の夕方。ベランダの植物たちに水やりをしていると、ご近所からカレーのいい匂いが漂ってきました。 お腹がすいてきた時間のこういう匂いは、たまらないですよね。思わず犬のように、顔を空へ向けてくんくんと鼻をならしてしまいました（笑）。う〜ん、予定変更！うちも今夜はカレーにしましょう。 冷蔵庫には、「今日食べてね〜」とスタンバイしているイカちゃんとアサリちゃん。冷凍庫には美味しいエビ。迷わずシーフードカリーに決定です。 ところで、カレーのときのサイドメニューはサラダなど、なんとなくお決まりのパターンになりがちではありませんか？我が家でも生野菜のサラダはほぼ必須、そのほか気分により、スープやヨーグルトなどになります。 この日は「シーフードカリー♪」とウキウキ気分で白ワインを開けたので、前菜を網焼き野菜にしました。 お野菜の網焼きは、炒めたりするよりも時間は少々かかります。でも、こんがり焼けるまで網の上にころがしておけばよいので、案外手間要らず。その上、じっくり火を通すので、お野菜の甘みと旨みがよく引き出されて味わいが増します。また、揚げたり炒めたりするよりも油を使わないのでヘルシー、とイイコト尽くめ。 網焼きにはお魚焼きの網を使うほか、オーブンのグリルやガスコンロのお魚グリルもお手軽ですし、カッコよく焼き目をつけるなら、底にいくつも溝がついているグリルパンがオススメ。加熱具合加減に気をつければオーブントースターでもできます。 網焼きに向くお野菜は、お茄子（つまり焼き茄子ね）、ピーマン、パプリカ（カラーピーマン）、いんげん、トマト、玉ねぎなど。人参やじゃがいもなど、根菜をグリルするときは、下茹でしておくとよいでしょう。 本日の網焼き野菜は、お茄子、いんげん、トマトです。 お茄子は長さ４０センチもある長〜い長茄子。柔らかいので、焼き茄子にとても向いています。お行儀良くお皿に並んだ焼き長茄子は、ほどよくオイルをまとって、まるでお刺身のように美味でした。 このトマトは「クッキングトマト」という加熱用のトマト。大地宅配では「なつのこま」をはじめ、「サンマルツァーノ」「エスクックトール」などの品種が出ています。 果肉が締まっていて水分が少ないので、加熱してもぐじゅぐじゅに崩れず、酸味も穏やかで、トマトソースや煮込みなど重宝するトマトです。 キリッと冷えた、フルーティーな味わいの白ワインと、網焼き野菜のサラダ。なかなか美味しい組み合わせです。 軽い満足感を得たら、そろそろお待ちかね、シーフードカリーのタイミングです。 ふふふ、網焼き野菜は前菜でもあるけれど、実は実は、カレー食べ過ぎ防止作戦でもあるのです。だって、カレーだと、「もっと食べたいもっと食べたい」とお腹の様子も顧みずに、食欲に支配されるがまま脳から指令が出て、手が止まらなくなってしまうのですもの（苦笑）。 そのシーフードカリーのお話はまた明日。
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四葉きゅうり。
「四葉きゅうり」をご存知ですか？「よつばきゅうり」ではなく、「スーヨーきゅうり」と言います。一般店頭ではほとんど見かけないきゅうりだと思います。 この夏から大地宅配で単品でのお取り扱いが始まり、早速注文しました。 四葉（スーヨー）きゅうりの初対面の印象は、ちょっとごつくて無愛想で、田舎の兄さんという感じ。 スーヨー兄さんは中国は華北系のお家柄（品種）で、身の丈４０センチ前後。白い「イボ」と、表面のちりめんのような「しわ」が特徴、という実に素朴なお姿です。 一般店頭を独占している「ブルームレスきゅうり（※後記注）」が都会風イケメンとすれば、スーヨー兄さんは田舎の素朴な兄ちゃん。その上お値段も若干高めで、普通に考えれば、ブルームレス兄さんと比べて明らかに分が悪い。 でも、スーヨー兄さんからは、ブルームレス兄さんにはない、ぐぐっと人をひきつける魅力があるのです。例えていうなら、気は優しくて力持ち、というタイプ。 つまり、皮は薄いのにしっかりしていて、中の果肉は厚くて水々しく、ほど良い固さ。四葉きゅうりは、ぬか漬けなどのお漬物に最適な品種として名高いのです。 加えて、香りが強く味も濃いので、サラダや冷やし中華などで生食してもとても美味しいです。 そんなに優秀な品種なのに、どうして一般市場にはあまり出回っていないのか。その謎を紐解いてみると、いろいろなことが見えてきます。 四葉きゅうりは明治後半から大正にかけて登場し、人気の品種でした。しかし、日持ちが悪く、市場から次第に消えていきました。 近年、見栄えが良く、以前の品種よりも日持ちの良いブルームレスきゅうりが登場すると、市場は一気にブルームレスきゅうりの独占場となりました。 しかしながら、四葉きゅうりの歯ごたえと味の良さは、ブルームレスには無い晴らしいもの。特に漬物業界では、四葉きゅうりは人気の高さを誇り続け、業者の中には国内産の四葉きゅうりが十分確保できないため、中国産を使うところも多いそうです。 ここ最近になって、四葉きゅうりの栽培にトライする生産者も少しずつ増えてきました。これは、消費者が必ずしもキレイな野菜ばかりを追わなくなってきたと、いう流れにも関係すると思います。 それでもやはり栽培が難しかったり、収穫が少なかったり、傷みが早かったり、と四葉きゅうりは生産者泣かせの品種には違いないようです。 さて、わたしはシーズン終了まで毎週毎週、四葉きゅうりを注文していました。 というのも、我が家の毎日の食卓には、ぬか漬けが欠かせません。ぬか漬けはお野菜を塩もみしてぬか床に漬けるだけ。基本的に生食ですから、お野菜の良し悪しがくっきり浮かび上がります。 一度、スーヨー兄さんをぬか漬けにして味わったら、もう抜け出せない罠にはまってしまったように、すっかり虜（とりこ）になってしまいました。 スーヨー兄さんはいったん糠（ぬか）に馴染むと、旨みがぐぐっと中まで入り込むのです。薄くて固い皮はお漬物にしてもその歯ごたえを残し、果肉の旨みと水分を逃がさない重要な役割を果たしているわけです。 歯をあてると、まずパリッとした歯ごたえ。続いて、きゅうりの水々しさが広がったかと思うと、四葉きゅうり独特のギュッと締まった味のパンチを食らい、糠の爽やかな甘い風がのどから鼻へ通り抜ける。うーん、きゅうりのぬか漬けとは、こんなに味があるものなのか。 でも、いくら美味しくても、毎日食べていると少しずつ慣らされてしまうもの。違いなんて、そんなにわからないのではないかしら、とも思ったのですが、そうではなかったのです。 ある日、スーヨー兄さんを切らしてしまい、普通のきゅうりでいつもどおり、ぬか漬けを仕込みました。ぬか床からきゅうりを引き上げるときと、包丁を入れるときに感じた違和感は、食べてみてますます明らかになったのです。 その普通のきゅうりにはスーヨー兄さんのようなパリッとした歯ごたえが無く、全体が柔らかい、柔らかすぎる。味も、いかにもウリ科の植物でございます、といった感じでパンチの無いぼんやりした味に思え、なんだかがっかりしてしまいました。今マデハ、コノキュウリデモ、トッテモオイシイト思ッテイタノニ、、、。 季節は移ろい、秋の空になってきました。 夏のお野菜もそろそろシーズン終了。大地宅配の四葉きゅうりのお届けも、今週でお終いです。ああ、お名残惜しいわ、スーヨー兄さん。 浅漬けでもぬか漬けでも、お漬物が好きな方、四葉きゅうりに出会ったら「買い」ですよ！ ■四葉（スーヨー）きゅうり/４００ｇ、３２０円（大地宅配） |
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稲庭うどん。 「今日はゼッタイ麺を食べよう！」 そう思う日、ありませんか？残暑が厳しい日はなおさら。そう、その日のわたしは、朝から“ちゅるちゅる食べたい”症候群に感染していました。 それなのに、朝食はパン、昼食はご飯（前夜の残りもの）を片付けなければなりません。食べたいものが食べられるようで、案外自由にならないのが主婦なのです。悲しい。 お夕食の献立に悩む頃。すっかり暗くなるまで辺りの生気を焼き尽くす西日と、何となくだらだらと体内に蓄積する一日の疲れが、一気に気持ちに拍車を掛けました。 今夜は誰が何と言おうと、ゼッタイちゅるちゅるよッ！ 夫から帰るコールが鳴ります。 「今、（会社を）出たところ。今夜はなぁに？」 「ちゅるちゅるっと麺、って決まっているから。（つまり異議を唱えることは許されない）」 「いいねぇ。で、おかずは？」 「えっ。（一瞬、絶句）な、なにか美味しいもの」 実は、アタマがちゅるちゅるでいっぱいになっていて、おかずのことは何も考えていなかったのです（汗）。どうしようかしら。冷蔵庫をのぞいて、有り合わせのものでかき揚げを作ることにしましょう。 さて、肝心のちゅるちゅる。 今夜、選ばれた名誉ある（笑）「ちゅるちゅる」は、「稲庭うどん」。秋田の方からお土産にいただいたものです。きっと美味しいに違いない。 さあ、大きいお鍋にたっぷりお湯を沸かしましょう。 その間に、薬味にする大葉（青じそ）と茗荷（みょうが）を刻み、生姜をすりおろし、白の炒り胡麻を半摺りにすります。 お湯が沸騰したら、麺を入れ、タイマーをON。 タイマーはパッケージの指示通りにセットしますが、麺類の茹で加減は自分の感覚が大切。必ず、目で色ツヤを確かめ、食べてみることにしています。 「冷やし」で食べるときには、冷水にさらしたり氷水にあてるうちに、また麺がキュッと締まるので、どんぴしゃりの固さのタイミングでお湯から上げます。 逆に「温めん」や釜揚げで食べるときには、まだほんのすこし固いかな、と思うところで火を止めなければなりません。 いずれにしても、微妙な加減とタイミング、そして手早さが命です。あら、今日はとてもよい加減にできたようです。 ちゅるちゅるちゅるっ。つるつるつるっ。 稲庭うどんが、お箸の先からするすると口の中へ、のどの奥へ、胃の底へと滑り込んできます。止まらない止まらない！ 讃岐うどんよりも細く繊細で、おそうめんよりは太くてコシがあり、余計な摩擦抵抗を許さない、不思議なくらいなめらかなのど越しと口ざわり。底なしに食べられそうな、さらっとした味わい。 稲庭うどんって、こんなに美味しいものだったのねぇ。感服して、つい食べ過ぎてしまいました。 言い訳がましくなりますが、夫もわたしも関東生まれの関東育ち。おうどんにはあまり詳しくありません。 ところ変われば麺も変わる。まったく、何でも口にしてみなければ、ほんとうの美味しさはわからないものです。
■本日の「稲庭手よりうどん」/稲庭 古峰堂■ 秋田県雄勝郡稲川町稲庭字三嶋１２の１ tel; 0183-43-2488 地方発送可。自社HP無し。 |
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風邪ひきさんのスープ。 ９月になりましたが、トウキョウは残暑が厳しいです。でも沈み込むような暑い空気の中でも、だいぶ斜めに傾いてきた太陽や、横に横に滑っていく雲は、季節の移ろい（うつろい）を十二分に伝えています。秋風がそよぐまでもうすこし、もうすこし。 今頃は、夏の疲れが出る頃。体調を崩している方が多いようです。わたしもつい先日まで、お風邪でぐずぐずの日々でした。 主婦が風邪をひくと困るのは、ごはんです。 近頃は、コンビニもスーパーもデリバリーもいろいろ充実していますから、こういう場合はとても助かりますよね。 もちろんわたしも、何日かはテイクアウトやデリバリーなどに頼るのですが、わたしの場合、体調が悪いと、お外のごはんがあまり食べられません。味が濃すぎたり、油っぽかったりしてダメなのです。飽きちゃうし。 「お野菜たっぷりで、お腹に優しくて、カラダが温まるものが食べたいな。できれば、薄味でじーんとカラダに染み渡るようなもの。」 そんなことを思うと結局、自分で作る、もしくは夫に作ってもらう、ことになります。ちょっとばかり面倒でも、たとえお粥さんだけだとしても、自分の食べたいものを作る方がはるかに満足度が大きいのです。 今回は、お野菜たっぷりのスープを作りました。 スープを作るときは、大量に作るに限ります。量が多い方がお味がよくなるし、お野菜の種類も冷蔵庫にあるものを何でも入れてしまいます。 とりたててコツやポイントは無いのですが、おねぎや生姜、にんにく、根菜など、カラダを温めるお野菜をたくさん入れるようにします。 オススメは、旬のオクラ。 栄養があることもありますが、オクラでスープに自然なとろみがつきます。写真のようにタテに２つ割りに切れば、ネバネバがあまり出ません。 この大量の野菜スープは、２日間にわけて食べました。１日目はこの野菜たっぷりスープとお粥さん。家族には焼き魚をつけましたが、同じメニューです。 ２日目はお野菜を追加してトマト味にし、ミネストローネ風に。お粥さんは飽きたので、カルボナーラにしました。ベースが同じスープでも、こうするとかなり変化がつきます。 まあ、味を変えようとも、２日間同じスープだったことはバレバレです。「申し訳ない、ごめんね」の気持ちが５％、「お風邪だから仕方が無いわよね」の気持ちが９５％というところ。 「けっこう美味しかったな。こういうごはんが続くのも、お野菜たっぷりだし、悪くないよ」 夫が言った一言で、５％の気持ちの方も、キレイさっぱり消化できたのでありました。
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