since 09/2001 最新のエッセイは、トップページです。 ここはトップページの「今日の美味小話」のバックナンバーを掲載しています。 　　　 　　★このキュートな「ひめキャラ」は読者のともみちゃんが作ってくれました！

October,2002 →先月の「美味小話」はコチラ 今日の美味小話　* 　10/23 　秋のお客さま。 　秋が駆け足で日本を通り抜けていきます。北の方では紅葉も美しく、そろそろ雪の便りも届く頃。 　グラスに大きな氷をカランと入れて、冷たい麦茶を傾けていた日々は、もうすっかり後ろへ行ってしまいました。お気に入りのマグカップで、ホットココアやミルクティーが美味しい季節です。 　灰色の空に、午後のほんのひととき、太陽が顔を出しました。 　ベランダの草花にお水をやろうと見たら、あら、ジョウロにカマキリさんが。秋色の衣装で、一瞬、木の葉かと思いました。 　カマキリさんはひょいと、お部屋に飛び移り、じぃーっとわたしを見つめます。 「すこし寒いのよね。」 　そう訴えるかのようなまん丸お目目。色が抜けたその姿は、もう真夏の勢いもなく、しんみりと哀愁すら漂っています。 　わたしはそっと手を差し出して、カマキリさんをよく日のあたるプランターへ移してあげました。 　カマキリさんはもそもそと辺りの様子を伺い、ゆっくりと伸びをしました。 　温かい室内で飼ってあげたいけれど、エサもなかなか見つからないだろうし、それはカマキリさんの運命に反することにもなるでしょう。 「ここでゆっくり休んでいくのよ。そして一日でも長く生きてね。」 　午後になると太陽はどんどんその沈む速度を速めていきます。 　ふと気が付くと、とっぷり日が暮れている、なんてこともしばしば。秋の日は釣瓶（つるべ）落とし、そんな言葉を実感します。 　わたしは季節の移ろいに心身とも遅れを取ってしまっていて、気だるさを抱えたまま、気ばかり急いてお夕食の仕度をする毎日です。 　この日も慌てて冷たくなったミルクティーを飲み干して、キッチンへと立ちました。 　思い出して、暗くなった窓の外を見ましたが、カマキリさんはもう見つかりませんでした。 　お風邪をひいたり体調を崩している方も多いようです。みなさんもどうぞ気をつけてくださいね。 今日の美味小話　* 　10/17 　さばの味噌煮。 　先日、掲示板に「このくらいの季節（秋）になると、なぜだか和食が食べたくなるんです。」と書き込みがありました。 　我が家はどちらかというと、季節を問わず、和食のごはんが多いです。が、やっぱりそうですね、日差しが傾き、夕方には上着を一枚羽織りたくなるこの季節は、しみじみ和食を味わいたくなります。 　青魚が美味しい季節、新米に煮魚なんていうごはん、いいですよね。 　小中学生の頃、好きだった漫画家がよく「さばの味噌煮が大好物！」と書いていました。それを見て、さばの味噌煮ってそんなに美味しいのかなぁ、と不思議に思っていました。 　わたしの母は、どういうわけか、さばの味噌煮をあまり作らなかったのです。だから、大好物と言われてもピンと来なかったのでしょう。 　時を経て、日本酒を嗜むようになると、さばの味噌煮や金目鯛のお煮付けなど、煮魚の美味しさがわかるようになりました。 　家庭を持つようになって、度々ではないけれど、ときどき思い出したように作るのが「さばの味噌煮」。新婚当時に比べて、だいぶ美味しく作ることができるようになりました。 　食卓に並ぶと、家族が嬉しそうにするおかずのひとつです。 さばの味噌煮 １、さばの表に×に切り込みを入れ、 両面にお塩を振って、５分ほど置く。 ※半解凍の状態でするとやりやすい。 ２、ザルにさばを並べ、熱湯を回しかける（霜降り）。 表裏まんべんなく、表面が白っぽくなる程度。 ３、フライパン（orお鍋）にたっぷりのかつお出汁、 日本酒カップ４分の１、みりん大さじ２を入れる。 ※お出汁の量は、さばがかぶるくらいの量の約２倍。 ごぼう、長ねぎ、生姜の薄切り、 梅酒の梅を入れ、煮立てる。 ※長ねぎ、梅酒の梅は省略可。 ４、煮立ったら、お味噌大さじ２、お砂糖大さじ１を入れて煮溶かす。 全体が半量になるまで煮詰める。 ５、フツフツと煮立っているところへ、 霜降りしたさばを皮を上にして、重ならないように入れる。 ６、フツフツするくらいの中火で、 スプーンで煮汁をかけ回しながら数分〜１０分くらい煮る。 竹串を刺して、血が出てこなければOK。 さばを取り出しておく。 ７、さばを取り出した煮汁に、 お醤油ほんのひと垂らし、お砂糖大さじ１弱、 お味噌ほんの少々を加えて味見をする。 ※甘みがしっかりついている方が良い。 強火でとろりとするまで煮詰める。 器にさばを盛り、煮汁をかけて針生姜を飾ってできあがり。 ------------------------------ 調味料はこれで約２〜３切れ分です。 お魚にはさっと火を通すだけにし、 煮汁をつけて食べる味噌煮です。 お好みですが、この方法にすると身が固くならず、 お魚の味と煮汁の味が楽しめると思います。 お魚の臭みをしっかり消すポイントは、 霜降りをする→２ 煮立っているところへお魚を入れる→４ 生姜やごぼうを入れる→３ いっしょに煮るごぼうが、じんわりと味が染みて とっても美味しいですよ。 梅酒の梅は、もちろん無くてもかまわないのですが、 入れると、ぐんとスッキリしたお味になります。 ある方はぜひお試しを！ 今日の美味小話　* 　10/9 　和風明太子スパ。 　わたしはあまり和風パスタが好きではありません。レストランで注文することはまず無いし、家でもほとんど作りません。なぜって、なんとなく邪道な気がするから。ホントになんとなく。 　でもふと考えてみれば、パスタでも煮込みでも、わたしに限らずプロのシェフでも、イタリアンの隠し味にお醤油やお味噌を使うことがあります。 　また、我が家の大好きな“たらこスパゲッティ”（「極上たらスパ」）なんて、イタリアンっぽいフリをしているけれど、そもそも素材が「タラコ」。タラコはイタリアではなじみの無い食材のはずです。 　和風パスタも悪くないかも、、、。 　そう気が付いたから、というわけでもないのですが、いただきものの明太子がたくさんあったので、和風明太子スパを作ってみることにしました。 　明太子の風味を生かすには、明太子に火が通り過ぎない方がいい。と、何度か作ってみて、わかりました。 　ご紹介するのは、最終できあがりレシピです。たらこペーストを“あと乗せ”し、食べるときに混ぜるスタイルにしたら、なかなかよろしい出来になりました。和風パスタ好きの方、どうぞお試しください。 　これでわたしの和風パスタ敬遠も解消されたか、というとビミョーなところ。 　きのことバターとお醤油、くらいの和風パスタならＯＫだけど、やっぱり、和風が前面に主張するような和風パスタは遠慮したいわ。そんなに和風にしたいなら、細めんのおうどんで作るもーん！と、あまのじゃくなわたしは思うのであります。 　というわけなので、「キッチンひめ」に和風パスタは期待しないでね。苦笑。 ----------------------------- 和風パスタのある日の食卓をご紹介。 いちじくとモッツアレラのサラダ １、モッツアレラチーズはひとくち大に切る。 完熟のイチジクは皮を剥き、ひとくち大に切る。 ２、いんげんをさっと塩茹でし、細かくカットする。 ３、ボウルにチーズ、イチジクいんげんを入れ、 ＥＸバージンオリーブ油、バルサミコ酢、赤ワイン少々、 塩コショウで味を調える。 完熟のイチジクを使うのがポイント。 イチジクとバルサミコ酢が混ざり合って 甘酸っぱいソースになります。 アボカドと卵のツナサラダ １、完熟のアボカドはタテ半分に包丁を入れる。 ねじるようにすると、パカッと割れます。 種にグイッと思い切って包丁の角を差し込むと、 種が簡単に取れます。 皮を剥いて、ひとくち大に切り、レモン汁をかけておく。 ※完熟のアボカドは色が黒ずんで、押すと柔らかい。 熟していないものを買った場合は、室温に数日おくと熟します。 ２、ゆで卵を作り、刻んでおく。 ３、ボウルにアボカド、ゆで卵、ツナ缶（油をよく切っておく）を入れ、 マヨネーズ、塩コショウ、レモン汁、お醤油ほんのちょっぴり、 パセリやバジルのみじんぎりを加えて、よく混ぜ合わせる。 アボカドにゆで卵にツナ、ボリュームのあるサラダです。 水分が出にくいので、 アボカドの色止めさえきちんとしていれば 作り置きも可能です。 茹でたお豆を入れると、よりボリュームアップ！ 和風明太子スパ １、たらこペーストを作る。 (1)明太子２分の１腹（細長い明太子を１つ）は中身をかき出す。 (2)ボウルに室温に戻したバターと生クリーム（各大さじ１）を入れ、 ふわふわになるまで泡立てる。 (3)明太子と、レモン汁（大さじ半分）を加えて混ぜ合わせ、 味見をしてお塩を足す。くっきりした塩気にすること。 ２、パスタを茹でる。 茹でている間に、万能ねぎ（あさつき）と青じそ（大葉）を刻む。 ３、茹で上がったら、茹で汁をほんの少々残して捨てる。 パスタと茹で汁が残っているお鍋へ、 オリーブ油、お醤油ひとたらし、刻んだ薬味、コショウを入れる。 ４、お皿にパスタを盛りつけ、 刻み海苔とたらこペーストを乗せてできあがり。 たらこペーストは、この分量で４人分くらいです。 余ったら、ぴっちりラップをして冷蔵庫へ。 ２、３日中に食べきってください。 →ディップとして、パンや野菜につける →たらもサラダに使う　★　 たらもサラダ 粉ふきにしてつぶしたじゃがいもに、 たらこペースト、マヨネーズ、 プレーンヨーグルト、塩コショウ を加えて混ぜ合わせる。 野菜スティックにつけたり、 海苔で巻いて食べると美味。 →先月の「美味小話」はコチラ