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| June,2003
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| →先月の「美味小話」はコチラ | |||||||||||||||||||||
今年も梅干漬けます。
「目を閉じて、梅干を思い浮かべてください。ほら、唾液が出てきますね」 いわゆる「パブロフの犬」と呼ばれる条件反射の説明のときに、決まって使われるフレーズです。 昔はこの説明の通り、梅干→酸っぱい・しょっぱい→唾液じゅわっ、の図式が誰にでも、間違いなく成立しました。 でも、最近はどうかしら。 まろやかな梅干や甘い梅干も多くなってきました。想像しても、唾液じゅわじゅわ頬っぺたイタイ、なんてことには、あまりならない。 新聞記事によると、日本人が食べる梅干の量は、戦後一貫して増え続けているそうです。（※朝日新聞6/21） 去年の１世帯あたりの梅干購入量は１０５３グラム。これは３０年前の３倍にもなります。 「購入量」というところがミソで、自宅で漬ける人は減っているが、減塩・高級梅干を買う人が増えているらしいのです。 その背景には、７０年代後半から「かつお梅」や「はちみつ漬け梅」などの調味梅が登場し人気を博したこと、健康志向から減塩梅干を好む人が増えていることがあります。 梅の消費量が増え続けているのは、すこし意外でした。 でもそういえば、コンビニの梅おむすびといい、お寿司屋さんの梅巻きといい、梅干は今も不動の地位を守っているのですよね。 わたしも小さい頃から、梅干大好きです。 梅干のない生活なんて考えられない。大げさでも何でもなくて、ほんとうに梅干はわたしの（我が家の）切らしてはならない必需品、必須基本食品であります。 味の付いたかつお梅やほのかに甘いハチミツ梅干も嫌いじゃないけれど、やっぱり手作りの梅干が好きです。 母のも姑のもそれぞれ美味しいし、昔よく食べた、思わず口がすぼまる酸っぱくてしょっぱい祖母の梅干の味も忘れられません。 わたしの梅干手作り暦は、まだようやく４年目になったところ。 先輩たちにはまだまだ遠く及ばずですが、二人の母に相談しながら、今年も梅干を漬けます。（昨年の美味小話参照） 時代の流れで、我々三人女の梅干も、昔の塩分２０％に比べると減塩です。 姑１５％、わたし１０％、母７％。１ヵ月後の味比べが楽しみ楽しみ♪ 食べ慣れているのは、あまりしょっぱくない梅干。そして、毎日のようにお酢ドリンクを飲むわたし。 ううむ、これではパブロフの犬ごっこを梅干でするのは無理かもしれないわねぇ。 そんなことを思いながら、漬けた梅から梅酢がちゃんと上がっているか、確認のために梅の容器をのぞき込みました。 そのとたん、じゅわじゅわしくしく。唾液腺が痛み出しました。 訂正。---梅干を“見るだけ”で唾液が出る。 これが、イマドキのパブロフの梅干でございます。減塩甘口梅干でもＯＫよ。 ※パブロフの犬＝古典的条件付け（レスポンデント条件付け） |
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太陽色の彼女。
トゲトゲもキュートな太陽（おひさま）色の彼女は、八重山のパイナップルです。 大地宅配を通じて、我が家にやって来ました。 日本で流通するパイナップルの約９割は、フィリピンや台湾からの輸入品です。 国産のパイナップルは沖縄県（沖縄本島、八重山諸島）で生産され、３〜９月頃出ます。国産は輸入品とはまた違う品種だそうです。 写真の彼女の故郷である八重山諸島は、沖縄より南西にある石垣島、西表島、波照間島、与那国島など１９の島からなっています。 亜熱帯の自然とサンゴ礁が美しい南の島です。（憧れる〜！） グリーンの葉をショートヘアに、やや下ぶくれの赤ら顔。マジックで目鼻をイタズラ描きしたくなります。 ほっぺたすりすりしたくなるくらい、ほんとにカワイイ。 パイナップルに可能な限り顔をすり寄せて、うっとりしていたわたしに、夫が話しかけました。 「パイナップルって、スゴイよね。意思が感じられる」 「え、どういう意味？」 「だって、あんなにトゲトゲしていて、『食べられたくないぞ』っていう感じ。普通、果物は、もっと『食べて食べて〜おいしいよ〜！』っていう顔してるよね」 「でも、こんなにいい匂いをぷんぷんさせているけれど？」 「匂いはいいけれど、いざ食べようと思ったら、ゼッタイ簡単じゃないよね。僕の苦手なキウイもひどい顔しているけれど、ここまでひどくはないよ」 「ああそうかもねぇ。こんなに食べにくい果物は、ほかに無いかも」 「そうだよね。パイナップルってスゴイヤツだよ、ほんとに」 そうねそうね、と夫に大きく頷きました。 ２時間後、包丁でざっくりとパイナップルを切り分けました。 空気が黄色に染まるのではないか、と思うくらい濃厚な甘い香りが、パンッとはじけました。 鮮やかな真黄色の断面から、見る見るうちにじゅわじゅわっと水気が溢れてきます。 「はい、さっきのパイナップルよ」 夫の口に、汁もしたたる黄色のかけらをひとつ、放り込みました。彼の口の中で甘酸っぱい海が広がり、ぱっと笑顔が咲きました。 「おお〜っ、んまいッ！」 「でしょー！」 クリームのようなコクのある甘さに、くっきりした酸味が鮮やかに映えます。黄色はこんな味、と言ったら、誰もが納得するに違いありません。 あたりに染み出してくる誘うような匂いと、感動すら覚えるこの素晴らしい美味。 食べられたくないなんて、ポーズに決まっている、、、。 ほんとうのところはどうなのでしょう。黄色の彼女に訊いてみたい。 「いきなりかぶりつこうなんて失礼な人は大キライ！それだけよ。 ちゃんとレイディとして丁重に扱ってくれたら、 両手いっぱいでぎゅっと抱きしめてあげる」 太陽のようにはじける顔で、そんなことを言いそうです。
●パイナップル畑の様子 →☆ 〜写真で見る沖縄/写真と読み物が充実！ ●『パイナップルには種はないのですか？』 →☆「子ども相談Ｑ＆Ａ」 〜農林水産省 ○八重山について →☆八重山諸島修学旅行誘致委員会 〜石垣市観光協会 |
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鰺のお刺身。 鰺（アジ）が届きました。 今が旬の小アジです。ぷっくりプリプリ、ぴかぴか青く、澄んだ目ぎょろり。 塩焼きの予定変更、今夜はお刺身にしよう。腕まくりをして、鰺をおろす準備にかかります。、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、 →この続きは、“裏ページ”で。 ちょっとした料理ホラー（？）な展開になっています。 お魚が大の苦手の方、気が弱い方、１８歳未満の方はご遠慮ください。 勇気のある方はどうぞ。 蒸し暑さから、すこーしだけ解放されるかも、しれません!? 続きを 読む？ → YES or NO
●アジの分類； マアジはその大きさで、豆アジ（体長５〜１５センチ）、小アジ（１５〜２０センチ）、中アジ（２０〜３０センチ）、大アジ（３０センチ以上）と分類されている。 最も需要が多いのは、焼き物、お刺身など利用しやすい「中アジ」。 豆アジは、唐揚げなどに使われる。 大アジは、一本釣りの関アジ（大分県佐賀関漁協）などが有名。 ●アジの旬； 鰺に旬？と不思議に思う方があるかもしれませんね。 たしかに、マアジは一年中市場に出回っていますが、大きさで旬があるのです。 小アジの旬はちょうど今頃、５月から７月。 大アジの旬は秋。晩夏から秋に産卵期を迎えて、夏場に餌を食べて肥えるので、秋は脂がのって美味なのです。 |
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大人のちりめん山椒２００３。 今年も実山椒の季節が来ました。 「キッチンひめ」をご愛読くださっている方なら、掲示板で実山椒の話題が盛り上がっていたのをご存知ですよね（笑）。 掲示板の書きこみの他にも、 「自宅で採れた実山椒に、ひめレシピを付けてご近所に配りました」 「とてもおいしかったです(*^^*)」 「実家の母や友人にも分けてあげてとても喜ばれました！」 と、ご報告メールを複数頂戴しました。ありがとうございました。 トライなさったみなさん、美味しくできたようで、とても嬉しいです！ ちりめん山椒は日持ちする（冷蔵庫で約１ヶ月）ベンリな常備菜、というだけではありません。 不足しがちなカルシウムをしっかり摂取できるし、日本古来のスパイスである山椒を存分に堪能できます。地味だけれど、存在感ある立派な一品です。 炊きたてのご飯にはもちろん、冷奴、おむすび、お酒の肴にも美味ですよね。 自分で作ったと思うと、より美味しく感じるというものです♪ 我が家の最近のお気に入りは、ちりめん山椒をトッピングしたお茶漬け。 玄米ご飯に、ぬか漬けの古漬けを刻んだもの、ちりめん山椒、炒り胡麻、梅肉少々をトッピングして、玄米茶を注いで、さらさらさら〜っとかき込みます。 香ばしい玄米茶の波間から、胡麻がぷちぷち、山椒がぴりぴりと舌先にパンチを食らわせ、ぬか漬けと梅肉の酸っぱさが頬の内側をきゅっと引き締めます。そして、ふっくら回る、ちりめんの醤油風味。 お箸がタタタタタと忙しく波をかき立て、ごくりごくりと小気味良いリズムでのどが鳴る。波がすべて消えたあとには、つるりと濡れた空のお茶碗。口の中には、ほどよい塩気とさっぱりしたお茶の香りが残ります。 お夜食でもいいけれど、朝、窓を開け放って、お天道様の光とともにかきこむ一杯は格別です。 ああ、おいしかった、ごちそうさまー！ お箸を置いて立ち上がる頃には、背筋も伸びて、気持ちよく一日が始められます。
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「食べる」ということ。
おかげさまで、この６月で「キッチンひめ」は４年目を迎えました！ ご愛読くださるみなさんには、感謝の気持ちでいっぱいです。 ブックマーク（お気に入り登録）していつもご訪問くださる方、掲示板やメールでお便りをくださる方、ほんとうにありがとうございます。 「キッチンひめ」は当初は、レシピ集として考えていました。 でもサイトを続けていくうちに、単なるレシピを越えて、伝えたいものが自分の中にあることに気が付きました。 「食べる」とは、一体何なのか----- 人間の食べるスタイルは、動物とは異なり、千差万別です。 外食が多くて、冷蔵庫には飲み物とマヨネーズしか入っていない人。 健康診断が気になりながらも、こってりのお肉料理が大好きな人。 インスタントの○○の素を愛用する人、「おふくろの味」を買う人。 家族があっても食卓を囲むことがなく「孤食」したり、家族がそれぞれ違うものを食べる「個食」する家庭、、、。 価値観が多様化し、食べるスタイルもさまざまになってきました。 極端なことをいえば、スナック菓子やカップラーメンだけであったとしても、何か口にしていれば、とりあえず生きることはできます。 でも、毎日がそれでいいのかな。楽しい？美味しい？幸せ？ 現代人にとって、食べることは自己管理・自己責任の側面があります。 健康を考えて食べるなんて真っ平だ！ 好きなものを食べて病気になろうとかまわない！ なるほど、そういう豪快な生き方もあるかもしれません。けれども、わたしはそれは少し違うと思います。 偏った食生活は、将来の自分や子供のアレルギーの遠因のひとつになり得る、と言われています。 また何より、万が一、ほんとうに病気になったら、決して自分だけのことでは済まされないのです。医療費はかかるし、身内や公的な医療制度のお世話になることもあるでしょう。 高齢化社会に入り、自分で健康な身体作りをすることは重要な課題になっています。 他方、農薬や添加物、ＢＳＥや産地・原材料の偽装など、食を取り巻く問題は全く終わりが見えません。 食べる側が自らの意思と責任で食を選び、食の環境に参加する意識を持つことが、状況を少しずつ変えていくのではないでしょうか。 好きなものを好きなだけ、食べ散らかす時代は終わったのです。 ただ、「食べる」ことは毎日のこと。 いつもパーフェクトを求めるのは窮屈です。食べることが楽しくない。 大切なのは、意識を持つことだと思うのです。例えば、こんな調子でどうでしょう； 平日はほとんど外食だけれど、週末は手料理で、ゆっくりおうちでごはんする。 今夜のおかずの天ぷらは買うけれど、お味噌汁だけは作ってみる。 インスタント食品も好きだけれど、それはなるべく例外にしようと自分で決まりを作る。エトセトラエトセトラ、、、。 つまり、自分のできることから少しずつ。 そんな小さな心がけが、健康を意識するだけでなく、「食べる」ことを大事に思う道へとつながっていくのではないでしょうか。 食べることに興味を失った心。ルーティーンワーク化した無味乾燥な食事。やっつけ仕事になってしまった料理。欲望のままに口に詰め込む食事。 そればっかりじゃ、つまらない。そればっかりじゃ、悲しすぎる。 生き方は人それぞれだけれど、わたしはそんな「食べる」は望みません。 「食べる」ことは、本来、楽しくて喜ばしいこと。 一見すると、消費という後ろ向きの行為でも、真実の価値はもっと違うところにあるように思います。 自分のために料理をして食べて、自分と向き合う。 家族や友人と共に食べて、楽しくて心優しい時間を共有する。 旬のものを食べて、季節を感じ、生産の場に思いを馳せる。 伝統食や郷土料理を作り食べて、文化を継承する。 「食べる」って、創造的で愛情溢れることだと思いませんか。 我が家もたまには、宅配ピッツァを頼んだり、お外に食べに行ったりします。カップラーメンを啜ることだって、コンビニでお弁当を買うことだってあります。 でも、我が家の基本は「おうちでごはん」。 小難しいことを考えても考えなくても、「おうちごはん」がとにかく好きなのです。 温かくて、楽しくて美味しくて嬉しくて、元気が出る。 そんな心地よい愉快な食を、これからもお伝えしたいと思います。 ４年目の「キッチンひめ」もご愛読くださいますよう、 どうぞよろしくお願い申し上げます。 ひめ＠キッチンひめ |
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初夏の野菜レシピ。 雨が落ちて、新しい月になりました。 季節が移い、木々を渡る風の色が変わる。春の風を萌黄色とするなら、今頃の風は水浅葱（みずあさぎ）色というところでしょうか。 すがすがしい水の匂いがします。 衣を着替えた風は早足で、大地を新しい色に塗り替えていきます。 畑は絹さや、いんげん、きゅうり、そら豆、グリーンピース、アスパラガスの頃です。 広い畑も可愛らしい家庭菜園も、緑の色を深め、時折差し込む強い日差しに輝きを増します。 この季節、風そよぐ日には何をするでもなく、時間を忘れてベランダで過ごすのが好きです。 ハーブやブルーベリーは育ち盛り。柔らかな緑の色が上へ横へと伸びて、曇天のあいまいな青色に溶けていきます。 風が通りしなに、ローズマリーやバジル、ミントの香りを運びます。 緑色の縁取り役を買って出るのは、アイビーゼラニウム。ホワイト、ピンク、パープルの八重咲きのフリルがこぼれんばかりです。 隅のベコニアも、金平糖のような半透明のピンクをせいいっぱい広げて、縁取りのお手伝いです。 両手を天へ突き出し、深く息をする。と、濡れた空気に寄り添うみずみずしい青の匂いが、カラダの隅々まで滑り込んできました。 ベランダから艶やかなベコニアの花だけを摘み、ローズマリーとアイビーからは先端の若い葉を頂戴しました。 ガラスの器に水を張って浮かべてみました。 食卓のダークブラウンの木目に、水と光がたゆたう姿が印象的です。 お夕食。 今夜もわたしは、せっせとお皿に雨月（うげつ）の色を並べます。 人は美しいものに喜びを見出し、癒されます。花束しかり、名画しかり。 お皿の上も、くすんだ寂しい色よりも、美しい色が並ぶ方が食欲をそそるし、お食事が楽しくなるでしょう。 旬のお野菜の力強い色は、栄養が豊富なことを示すだけでなく、心にも身体にも元気を与えてくれるような気がします。 華美でなくていい。 つましやかでも、凛としているのが、旬の美しさです。 一輪の花、一枚の葉っぱを食卓に添える。お肉料理も好きだけれど、それよりも季節のお野菜をじっくり味わう。 そんな毎日の小さなことを大切にしたいと思います。それが、わたしの家庭料理の楽しみであり、明日への活力だから。 そしてゆっくりごはんを楽しむうちに、疲れた身体も尖った心も、回復へと向かうのです。気持ちよく、一日が終わりますように。
★おまけ♪ ベランダで収穫したイチゴ。 今年は毎日１粒２粒と、途切れることなく収穫できました♪ ときどきびっくりするほど甘くて味が濃いイチゴがいました。 家族で食後のデザートに、大事に大事に食べました。 今はもうシーズン終了。子株、孫株と、ランナーが元気よく伸びています。 また来年、楽しめるかな。
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