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| Feburary,2004
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大根を使い切る。 冬のお野菜は迫力満点。大根でも白菜でも、ずっしりどーんと大きいですね。 このどっしり加減が美味しさの現われなのですが、小家族には食べ切るのがなかなかタイヘンです。 特に、大根。白菜のようにお鍋やスープにしたからって、一度にそうそうたくさんは食べられません。 八百屋さんでお安いからと買った大根が、使い切れなくて冷蔵庫でしなびている、なんてことありませんか？ 実家から家庭菜園の立派な大根をもらって、ありがたいけれどうーん‥‥と内心困ること、ありませんか？ 大地宅配や生協などから届いたお野菜セットに泥付き大根がでんと入っていて、どうしようどうしよう、とプレッシャーに感じてしまうこと、ありませんか？ ダイジョウブ、あなただけではありません。 お料理好きで主婦歴ン年のわたしだって、大きな大根を手にして一瞬たじろぐことはよくあることなのです。 そんなときはまず、じーっと大根を見つめてみましょう。 向こうは「どーよ、大きいでしょう」と無言で圧力をかけてきますから、それに負けてはいけません。 「まあおいしそう！しっかり食べ切ってあげるからね」と微笑み返して、たとえまだ調理法が思いついていなくても、大根さんをがっちり心で受け止めるのです。 そう、その意気込みこそが大切。 大根恐怖症を克服、とまでいかなくても、大根さんと仲良しの気持ちになれば勝ったも同然。ああしたら美味しいかな、こうしたら美味しいかな、と止まっていた思考が動き出すに違いありません。 さて、大根使いきり作戦をスムースに実行するには、いくつかヒントがあります。 まず最初に、新鮮でみずみずしさがあるうちに、生でサラダや和え物にすること。 薄くスライスしておかかをかけてポン酢醤油でいただけば和風に。ちょっと塩分は高くなりますが、お味噌をつけてバリバリ食べるのもお酒に合いますよね。 洋食にあわせるのなら、千切りした大根とカリカリベーコンやホタテの缶詰を混ぜて、オリーブ油（またはごま油）たらり、レモン汁をちゅっとかけて黒コショウをぴりっと効かせる。アンチョビペーストやケッパーを使えば、イタリアンにだってＯＫです。 生の大根の匂いが苦手、という場合には、千切りした大根を塩もみしてさっと水洗いします。よく水気を絞ったら、ツナ缶とマヨネーズで和える。これならお子さんにもいいですよね。 あ、それと、大根が新しいうちに忘れちゃイケナイのが大根おろし。 お鍋にもみじおろしとして添えたりするほか、フライや焼肉にも、大根おろしは消化を促進するのでおすすめです。 次に、煮ることを考えます。 家族の予定をみて、今日でなくても明日かあさっての晩（朝でもいいが）、おうちでお食事する日があればＯＫ。 大根は硬い根菜なので、基本的には下茹でが必要です。 しなくても食べられないことはないけれど、やっぱり下茹でをするとしないでは、柔らかさはもちろんのこと大根の甘さがぐんと違います。その後の調味料の染み込み具合も全然違う。 できればお米のとぎ汁または生米を入れて、竹串が通るまで茹でましょう。 そこまでしておけば、あとは風呂吹き大根にしてもよし、鶏肉とお煮物にしてもよし、大根カレーもさっぱりしていてけっこうイケます。つまり、アレンジ自由というわけです。 最後に、やっぱり大根１本は使い切れそうにないなとか、２本も３本もあるのだけれど、という場合。 こういうときは迷わず干しましょう。 よく水洗いして泥を落としたら、皮がついたままで切り分けます。タテに細く切れば切干大根、太めなら割り干し大根です。（割り干し大根は本来は葉の部分をくっつけて切り分け、葉を結んで吊るすのですが、家庭で作るのなら葉っぱ無しでよいと思います。） ザルやネットに入れて陰干しします。夜もお外に出しっぱなしです。このとき大切なのは雨がかからないようにすること。カビが生えやすくなります。 干し具合はお好みで、長期保存するのならしっかりかさかさになるまで干した方がよいです。が、冷蔵庫保存して１ヶ月くらいで使い切るのなら、数日間で十分でしょう。 干した大根は保存もきくし、旨みが凝縮されて生とはまた違った豊かな味わいが出ます。 わたしはぬか漬けおたくあんをよく作ります。タテ半分に切って表面が乾燥するぐらいの生干しにして、ぬか床に漬けるだけですが、生の大根のぬか漬けよりもじんわりと美味で好きです。 どうでしょう、丸ごとの大根さんと仲良くできそうな気分になったでしょうか。 共働きで忙しい方、独り暮らしや夫婦だけの世帯の方、小食の家族の方など、お食事のスタイルや状況はさまざまです。 が、今まで大根１本は苦痛だわと思っていた方が、よしっトライしみてよう！という気分になったらとても嬉しいです。 あるいは、ちょっぴりありがた迷惑だったいただきものの大根を、美味しくすっぱり食べ切るヒントになったらほんとに嬉しいです。 スーパーマーケットではカット野菜が花盛り。 ここだけの話ですが、実はわたしも買うこともあるんです。やっぱりベンリだものね。 でも、やっぱり丸ごとのお野菜には、美味しいパワーがぎゅぎゅっと詰まっています。 ハーフの大根や白菜も賢く利用するけれど、どーんでーんずっしりどっしりの素晴らしさと楽しさも忘れないようにしたいな、と思います。
ほかに、キッチンひめのレシピから； ◇切干大根のお煮物（美味小話2003/2/13参照） ◆風呂吹き大根 ◇雪見大根 ◆こっくり鶏大根 ◇うま旨丼 ◆大根の炊き込みご飯 →以前掲載した特集２５「大根一本勝負」もどうぞご覧ください。 ■しみじみする聖護院大根のお煮物 |
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