おとなのちりめん山椒

実山椒（生の山椒の実）　約１カップ、 調味料Ａ｛お醤油４分の１カップ、お酒・みりん　各大さじ２｝ ちりめんじゃこ　300〜500g、 調味料Ｂ｛お酒：お醤油＝２：１｝ ※1.ちりめんと実山椒の分量の割合は、これが適量の目安。 ※2.このレシピではほとんど甘さがありません。甘辛いのがお好みの方は、調味料Ａのみりんを２倍にし、調味料Ｂにもみりんを加えてみてください。 ※3.実山椒が１カップも手に入らない場合 →調味料Ａを半量にする、もしくは、Ａの分量はそのままにし、余ったＡは他のお料理に使ってください。

1	実山椒は、房から丁寧に実を取る。 細かくてちょっと大変な作業ですが、枝や軸が残っていると、舌触りが悪くなります。 完璧に取り除かなくてもよいのですが、できるだけがんばりましょう。
	実山椒の分量は、房からはずす前の分量で考えてください。
2	実山椒を下茹でする。 沸騰したお湯でさっと茹で、ザルにあけて、水気を切る。 湯通しよりも長め、３０〜４０秒くらい（１分以上だと茹で過ぎ）。 ※実山椒は日にちが経つと硬くなります。入手したらすぐに下茹でしましょう。
	すぐに調理できない場合は、下茹でをし、乾燥しないよう密閉容器に入れて冷蔵庫保存すれば２、３日はダイジョウブ。水気を切って冷凍可。
3	小鍋に調味料Ａを入れて、下茹でした実山椒を入れ、加熱する（フタはしない）。 ひと煮立ちしたら、火を止めてそのまま置いておく。
4	�@浅くて底面が広めのお鍋（行平鍋など）に、調味料Ｂを入れ、沸騰させる。 ※調味料Ｂの分量は、ちりめんの３分の１が浸るくらいの量。 　ちりめんの量によりますが、お酒１００ｃｃ、お醤油５０ｃｃ（お酒：お醤油＝２：１）を目安にしてください。 �A調味料が沸騰してから、ちりめんじゃこを一気に入れる。 　最初は強火で煮立て→弱火で、煮汁が無くなるまで、煮付けていく。 　煮汁の量が少ないので、木べらでときどきかきまぜること。 �B煮汁が１/４程度になったら、３の実山椒の煮汁を加える。 �C煮汁が無くなる直前に実山椒を加えて、全体をかき混ぜながら汁気を飛ばす。 ※ちりめんじゃこは乾いているものの方が美味しくできます。水分が多いちりめんじゃこは、フライパンで乾煎りしておきましょう。 ※なるべく平たいお鍋（底面積が広いお鍋）で作りましょう。
	ポイント→調味料が沸騰してから、ちりめんを入れる/最初強火で煮立てる/実山椒の煮汁を入れる
5	すぐにバットや平たい大皿に広げて、なるべく早く熱を飛ばす。 常温まで冷めたら、熱湯消毒した容器に詰めて、冷蔵庫で保存。 １ヶ月以内に食べきるようにしましょう。（→味は落ちますが、冷凍できます。） 実山椒とちりめんじゃこを分けて煮る、というひと手間かかったレシピですが、香り高くとても上品に美味しく仕上がります。どうぞお試しください。

	甘さの無いすっきりした、オトナのお味です。このレシピはちりめん山椒を作り続けてン十年というベテランの方に教えていただきました。→美味小話参照 色をキレイに仕上げるには薄口醤油がおすすめですが、薄口醤油を使うとかなり塩分が高くなって辛くなります。このレシピでは、ふつうの濃い口醤油を使っています。薄口醤油を使う場合には、お醤油の分量を加減してください。 煮汁が少ないので、焦げないよう、木べらでかき混ぜながら煮付けてください。 実山椒はできるだけ新鮮なものを、ちりめんじゃこは高級品でなくとも、なるべく良質のものを使いましょう。