自家製ハム

作りやすい分量 豚ロース・ブロック肉　１本（５００ｇ）、 A｛はちみつ大さじ１、お塩大さじ１、ドライハーブ、コショウ｝ ※塩分は決して減らさずに分量どおりで！ ※他に用意するもの＝タコ糸、ラップ、丈夫なビニル袋、温度計 ※作るのに要する日数＝約１週間 ※豚ロースは「肩ロース」でもOK。画像は肩ロースです。 但し、「ロース」の方が脂肪がきれいに入っているので、できあがりの形がハムらしくなります。

1	ブロック肉は、脂肪の多い方を外側（まな板に接する下側）にし、包丁で切り込みを入れながら開いて、厚みを均一にする。 内側（巻き込む面）に浅く切り込みをいれ、包丁の背で軽く叩く。
	観音開きの要領で。厚みを均一にしないと、あとで巻きにくい。
2	Aを、はちみつ→お塩→コショウ　の順に手でよくすり込む。 ハーブはバジルやタイム、セージなどお好みのものを（省略しても良い）。 ラップで二重にぴっちり包み、ビニル袋に入れて、冷蔵庫で１〜２日置く。 水分が出てきます。
	塩コショウをしっかりすり込むのがコツ。初めて作る場合は、ハーブは控えめに。
3	キッチンペーパーで水気を拭き取り、成形する。（お塩はふきとらないこと。） 脂肪の部分が外側になるように、タコ糸でしっかり巻く。 隙間ができないよう、端からきっちり力を入れて、きつく巻いていきましょう。 両端は中に押し込むようにして巻く。
4	漬け汁に浸ける。 漬け汁＝お水１Lに、お塩８０ｇ、洗双糖５ｇを入れて沸騰させ、常温まで冷ます。 ビニル袋に、成形したお肉と漬け汁を入れ、空気を抜くように口をしばって、冷蔵庫で３〜５日置く。 お肉全体が漬け汁に浸るようにしてください。 お肉にやや透明感が出て、弾力が出てきたら漬け込み完了。
	わたしは冷蔵庫の中で、袋を吊るしておきます。こうすると、お肉全体が漬け汁に浸る。
5	塩抜き→焼付け。 流水に約１時間さらして、塩抜きする。 端を少し切り落として焼いて、味見をして塩抜きの加減を調節してください。 水気を良く拭き取ったら、熱したフライパンで表面をこんがり焼く。 油をひく必要はありません。 表面に焼き色がつけばＯＫ。中まで火を通し過ぎないように注意。
	塩抜きの加減はとても大事。必ず、すこし焼いて味見をしてください。
6	茹でる。 お肉が水面に出ないよう、深さのあるお鍋を使います。 ７０〜７５度を保って約１時間、アクを取りながらじっくり茹でる。 上手く茹で上がると、茹で汁が白濁せず、ほんとうに透明な美しい黄金色になります。 これはあとで美味しいスープに使いましょう。 黄金色のスープを目指して、火加減をマメに調節しましょう。 ※温度はとても重要です。これ以下でも以上でも不可。 豚肉は７０〜７５度で殺菌されると言われています。 低ければ殺菌が不完全になり、高ければ茹で豚になってしまいます。 温度計（揚げ物用でも良い）を使って、火加減を調節しましょう。 ※お肉全体がお湯に浸かっているようにすること。 どうしても難しい場合は、落し蓋をしてときどき上下を返してください。
7	茹で上がったら、フタをして茹で汁に浸したまま常温になるまで、数時間から一晩ほど置く。 冷めたらできあがり。 水気をふき取ってラップに包み、冷蔵庫で約一週間保存できます。 切ってみて、断面が薄いピンク色であれば大成功です。 （画像では、ややピンクが濃すぎ。 　→つまり茹で時間が足りないか、茹で汁での冷まし時間が短い。 　逆に、全体が白っぽくなった場合。 　→茹での温度が高すぎて、中まで火が通り過ぎてしまった。 　　この場合は、再度しっかり火を通して、茹で豚として使う方が良いかもしれません。 ★食べ方； 家庭での調理のため、お肉の中心部まで十分に火が通っていない可能性があります。 必ず加熱してして召し上がってください。 ハム・ステーキや炒飯に使うと美味しい〜！！ ★茹で汁は美味しいスープになります→レシピ「中華的温麺椀」

	仕込みに日数がかかりますが、調理自体は難しくないので、ぜひトライしてみてください。 美味しい豚肉を使ってくださいね！豚さんの底力を存分に味わえますよ。 お塩の量は、最初にお肉にすりこむ分も、漬け汁に入れる分も、必ず分量を守ってください。 レシピ通り作っても、お肉の厚さや大きさ、気温、火力の状態などの関係で、毎回少しずつ出来が異なります。それが困るところでもあり、楽しいところでもあります。どうぞ何回か試して、ちょうど良い加減を見つけてくださいね。