豚の角煮（和風）

作りやすい分量 豚バラ肉（ブロック）　５００ｇ、 日本酒、 だし汁３カップ 煮汁調味料｛日本酒１００ｃｃ、みりん５０ｃｃ、お醤油５０ｃｃ、お砂糖　大さじ２｝ 蒸し器と、蒸し器に入る大きさの深皿（耐熱）を用意する。

１	豚バラ肉は塊のまま使う。 （蒸し皿にする深皿に入らない場合はカットするが、なるべく切らない。） 脂肪が多すぎるところは皮側の脂肪をすこしそぐ。 蒸し皿に入れ、日本酒を豚肉の高さの７割くらいまでたっぷり入れる。
	おねぎや生姜は入れない。
２	十分に蒸気の上がった蒸し器に（お皿ごと）入れて、１〜２時間以上蒸す。 竹串がすっと通るくらい柔らかくなるまで。 右図では脂肪のついている皮側が下になっていますが、脂肪の皮側が上の方がよいです。 ※途中、蒸し器の水が無くなるので、何回か水を足すのを忘れないようにしてください。（このとき蒸気はとても熱いのでヤケドに注意！） 蒸しあがりの状態は、茹でた場合よりもしっとりとした感じになる。
３	バラ肉が蒸しあがったら荒熱を取って、蒸し汁ごと（蒸し皿ごと）冷蔵庫に入れて、ラードの層を冷やし固める。
	冬はラップをかけて屋外に置いても固まります。 しっかり冷やし固めるには冷蔵庫で一晩置きます。
４	固まったラードを丁寧に取り除く。 蒸し汁は煮汁に使うので、丁寧にラードを取り除こう。 お肉は取り出してさっと水洗いして、周りについているラードを洗い流す。
５	お肉をひと口大に切り、大きめのお鍋に重ならないように並べる。 脂肪と赤身の層が崩れないよう丁寧に切ること。 ４でラードを取り除いた蒸し汁とだし汁を加える。
	この段階で水分量はお肉がすっぽりかぶるくらいたっぷりの量。 蒸し汁が足りない場合は水を足す。
６	火にかける。 煮立つまで強火、煮立ったらアクを取りながら弱火で30分煮る。 ※手順６と７で、煮るときにお肉が煮汁から顔を出していると、お肉がパサつきます。お水を足すか落し蓋をしてください。
７	30分煮たら、煮汁の調味料を加え、ごく弱火（とろ火）にする。 アルミ箔などで落し蓋をし、煮汁がほぼ無くなるまで約１〜２時間、焦げつかないよう気を付けながら煮詰めてできあがり。 少し煮汁を残して、煮汁とともに一晩おくと、よりいっそう味がなじんで美味しくなります。 ※調味料は分量の割合でダイジョウブですが、ご家庭のお好みに調節するために一度に全部入れないほうがよいと思います。 その場合、最初にお砂糖と日本酒を入れ、お醤油はすこし後から少しずつ加えてください。 煮詰まると味が濃くなるので、特にお醤油は最初は薄めに味付けしましょう。 ※煮詰める途中で味が濃くなってしまった場合。 煮汁を最後まで煮詰めないで、いったんお肉を引き上げましょう。そして煮汁に水溶き片栗粉を加えてとろみをつけ、お肉を戻して煮汁を絡めて仕上げてください。 こってりの濃い味が苦手な方にもオススメの方法です。

	ここでご紹介したものは和食の「角煮」です。時間はかかりますが、意外と簡単なので時間があるときにぜひお試しください。しっかり蒸すことでお肉がとてもやわらかくなり、またくどすぎないお味がとても美味しいです。 この「蒸す」方法のほか、伝統的な方法としては、あらかじめひと口大に切った豚肉を一つずつタコ糸で縛り、糠（ぬか）を加えて水から茹でる方法があります。お好みですが、ひめ的には蒸す方がパサつかず美味しくなりオススメです。 中華の「角煮（東坡肉トンポーロー）は皮付きのバラ肉を使います。皮を焼いてから茹でてから揚げ、煮汁と蒸すようです。