稲村シェフの手作り生チョコ

厚さ1.5ｃｍ×縦36ｃｍ×横12.5ｃｍ　１枚分 チョコレート（カカオ分31％以上）５６０ｇ、 生クリーム（乳脂肪分45％以上）２００ｍｌ、 牛乳（乳脂肪分3.5％以上）６５ｍｌ、 水飴　５０ｇ、 カカオパウダー（無糖ココア）適宜 その他、料理用温度計

１	チョコレートは細かく刻み、ボウルに入れて湯煎にかけて溶かす。 ５０℃まで温める。 （４５〜５０℃を保つこと。）
	湯煎のお湯がボウルに入らないように注意。
２	お鍋に生クリーム、牛乳、水飴を入れて火にかける。 ７０℃まで温める。
３	１のボウルに２のクリームを半量入れて、ゴムベラで混ぜる。 全体に大きく混ぜると分離しやすいので、ボウルの中心から小さく円を描きながら、少しずつクリームをチョコレートに混ぜ込んでいく。
	混ぜ方に注意！
４	クリームの残りも加えていく。 ゴムベラで根気良く３分くらい、光沢が出て、どろ〜りとした状態になるまで混ぜる。 温度は４１〜４２℃まで下がっているのがベスト。
	温度と質感が重要。根気良く混ぜる。
５	バットなどにラップを敷き詰めて、１．５〜２ｃｍの厚さになるよう、チョコレートを流し込む。 表面を平らにならす。 この状態で、気温１５〜１８℃、湿度６５％以下の涼しい場所（冷蔵庫はダメ。涼しい日陰の部屋など）に２４時間以上置いてゆっくり固める。 （ゆっくりと固めるのがポイント。決して急激に冷やさないこと。）
６	一日置いてチョコレートが固まったら、ラップごと型からはずす。 返したときにくっつかないよう、表面にココアパウダーをふりかけてからひっくり返す。 ※ココからの作業をやりやすくするには、一日置いたチョコレートをラップでしっかり包んだまま、いったん冷凍すると良い（くれぐれも、ゆっくり固まらせた後で！）。
７	包丁を温めながら、適当な大きさにカットする。 ２〜３ｃｍ角程度に格子状にカットするとよい。 手で触っているうちにもどんどん溶け出すので、作業は涼しい部屋で手早く！
８	全体にココアパウダーをまぶして完成。 １８℃以下の涼しい場所ならば、約１週間保存可能。 板状のままココアをまぶさず冷凍すれば、約１ヶ月保存可能。

	稲村シェフのオリジナルレシピでは、チョコレートはヴェイス社のカカオ分55％のノワ・ド・ノワと、カカオ分62％のノワ・アメールを280ｇずつ使用しています。1種類のみならば、ヴァローナ社のピュアカライブ（65％）もお薦めだそうです。わたしはカカオバリー社のクーベルチュールエクセランス（55％）一種類を使用しましたが、ほんのりビターで深い味に仕上がりました。 生クリームは中沢やタカナシなどが乳脂肪分45％以上に該当します。大地宅配の生クリームも４７％でオススメです。 牛乳も大地宅配のものは乳脂肪分3.6％でオススメです。 バレンタインのギフトとしてはもちろん、プレゼントにも最適です。コーヒー、洋酒、緑茶と良く合います！
	このレシピは、稲村省三シェフのレシピをほぼ引用しています(dancyu99年12月号）。