ぜんまいと車麩の煮物

作りやすい分量 乾燥ぜんまい　５０ｇ、 身欠きにしん　２〜３切れ、 車麩　３個、 お米の研ぎ汁、 タカノツメ　2本、 生姜　大１かけ、 煮汁調味料A｛日本酒１００ｃｃ、みりん１００ｃｃ、お醤油１００ｃｃ、お砂糖　大さじ５、お酢　大さじ２分の１｝ 煮汁調味料B｛お醤油　大さじ２、水あめ　大さじ１｝ ぜんまいは乾燥のもので、できれば国産の太くて良質なものを使いましょう。 ぜんまいは煮ると約８〜１０倍の量になります。 身欠きにしんは完全な乾燥タイプより、冷蔵（冷凍）のソフトタイプがオススメです。

１	ぜんまいを戻してアク抜きをする。 ぜんまいはたっぷりのお水に２時間以上浸けておく。 水洗いをして、フタ付きの大きめのお鍋に新しいお水をたっぷりと入れ茹でる。 煮立ったらお湯を捨てる（茹でこぼす）。 再び、新しいお水で煮る。 煮立ったらフタをきっちりして、そのまま常温でゆっくり冷ます。
	ぜんまいのアクが出るので、浸け水や茹で汁は赤茶色になる。 固い場合は茹でこぼしの作業を2回してください。
２	身欠きにしんを戻して、アクと余分な脂肪と臭みを取る。 身欠きにしんはヒレなどを切り落として、骨ごと大きめのひと口大に切る。 お鍋にお米の研ぎ汁（無ければ、お米をそのまま大さじ１入れて代用）とタカノツメを入れて茹でる。 煮立って身が白っぽくなったら、ザルにあける。煮過ぎないこと。 流水の下で、指で優しく水洗いする。
	指で優しくこすって、ウロコや大きな骨を取る。
３	車麩は深い器に入れ、20分以上、水に浸けて戻す。 柔らかく戻ったら、絞って余分な水気を切る。
	車麩はかなり大きいですが、細かく切らない方が見栄えがよい。 絞るときに多少崩れても気にしないで！
４	冷めた１のぜんまいは長いものは半分くらい（10ｃｍ強）くらいに切る。 あまり短くしないこと。 もし量が多すぎたら、この水煮の段階でビニール袋に入れて冷蔵庫保存できる。 （お汁やお蕎麦の具にもなります。）
５	フタ付きの厚手の大きいお鍋で煮ていく。 お鍋に生姜のスライス（皮の汚れを落として皮ごと薄くスライスする）、ぜんまい、身欠きにしんを入れ、煮汁調味料Aを加える。 ぜんまいなどがしっかり煮汁をかぶるよう、お水を適量足す（かなりたっぷりのお水）。
６	火にかける。 煮立つまで強火、煮立ったらアクを取りながら弱火で15分煮る。
	１と２の過程を十分に行っていれば、この段階でぜんまいと身欠きにしんのアクはもうあまり出ない。
７	３で戻して絞った車麩を加え、アルミ箔などで落し蓋をして弱火で３０分以上煮る。 （※木の落し蓋をアルミ箔で包んで使うと、落し蓋に匂いが移らないです。） 煮汁が半分くらいになったら、フタをしてそのままいったん常温までゆっくり冷ます。
	できれば一晩おくと美味しくなります。
８	再び煮詰める。 具がようやく煮汁をかぶるくらいのひたひた量まで煮詰める。 煮汁調味料Bを加えて、味見をし、ぜんまいが十分柔らかく煮えていればできあがり。 ※調味料Ｂは、味をみて加減してください。 入れなくてもＯＫですが、水あめは仕上げに入れると、照りが良くなります。

	このぜんまいのお煮物は、ひめが姑から教えてもらった郷土料理をすこしアレンジしてレシピにしたものです。実際の郷土料理はこのレシピよりも若干、甘味が強くお醤油味も濃いと思います。 このお煮物は温かいうちはもちろんですが、冷めても美味しいお煮物です。ぜひ辛口の日本酒と楽しんでください。 大変シンプルな材料なので、良質なぜんまいと身欠きにしんを使うこと、下茹ででアクをしっかり取ることがポイントです。 地方では冬、ストーブなどを利用してコトコトと煮て、何日かかけて楽しむお料理です。